Résumé
Antecedentes: Los antioxidantes se han convertido en uno de los conceptos comerciales de mayor impactoen el mercado de los alimentos funcionales; sin embargo, su declaración resulta ser un tema controvertidoentre los entes regulatorios a nivel global debido a la complejidad que comprende demostrar la presencia ybioactividad de éstos en un alimento. En este contexto, investigaciones recientes en el café han atribuidopropiedades antioxidantes a su bebida. Objetivo: El objetivo de este estudio fue determinar por métodosin-vitro que las bebidas de café contienen sustancias fenólicas, las cuales pueden actuar como antioxidantes,y evaluar cómo su bioactividad puede variar en el tiempo. Métodos: Se evaluaron 48 productos de caféen dos tiempos de almacenamiento, a saber, al inicio y al final de la vida útil del producto, determinandosu contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante por captura de los radicales ABTS (2,2 -azino-bis-(3-etil benzotiazolin -6- sulfonato de amonio) y DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo); además,se determinó por FRAP la actividad reductora del hierro férrico con el fin de establecer el contenido defenoles antioxidantes a declarar en la etiqueta. Resultados: El contenido de polifenoles antioxidantes fuediferente según el tipo de café, los cafés tostados presentaron 328,61 ± 31.35 mg Equivalentes de ÁcidoGálico por cada 100 mL de bebida y los cafés solubles 297,17 ± 68.48. Los resultados obtenidos por losmétodos de ABTS, DPPH y FRAP mostraron, por medio de un análisis de componentes principales,que éstos se correlacionan entre sí y que el tiempo de almacenamiento tiene efecto sobre la actividadantioxidante de los productos. Se evaluó la actividad antioxidante ex-vivo en una bebida de café tostado yen otra de café soluble mediante el ensayo de peroxidación lipídica de la Lipoproteína de Baja Densidad(LDL), lográndose evidenciar que estas evitaron la oxidación de la LDL, conforme los contenidos anteriores...