Avaliação de linguiças frescais comercializadas em Minas Gerais / Analysis of fresh sausages from Minas Gerais

As linguiças são produtos processados que admitem uma grande variedade de técnicas de fabricação e de matéria prima. Objetivou-se com este estudo, realizar a avaliação da composição centesimal de linguiças frescais artesanais comercializadas em Minas Gerais em relação a legislação vigente. Foram utilizadas 19 amostras de linguiças artesanais avaliando os teores de colágeno, umidade, proteína, cinzas, gordura e presença de sulfitos. Foram utilizados os métodos analíticos da AOAC e infravermelho (NIR). Observou-se que três amostras não estavam de acordo com a legislação em relação à umidade e, outras três ultrapassaram os limites de gordura, totalizando 31,57% de não conformidades. Para as linguiças artesanais houve desconformidade com a normativa vigente, independente da técnica de análise utilizada para composição centesimal.

Caracterização do perfil lipídico de peixes e produtos derivados de pescado / Characterization of the lipid profile of fish and derivative products of fish

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil lipídico de alguns peixes e derivados de pescado por meio de amostras de produtos comprados em estabelecimentos comerciais. Foram realizadas a extração dos lipídeos, esterificação e análise cromatográfica para a determinação do perfil de ácidos graxos. Houve diferença em relação à composição dos ácidos graxos (C14:0; C16:1; C18:3ω3; C22:0; C20:5ω3 (EPA) e C22:6ω3 (DHA)) e na relação ω6/ω3. Os produtos derivados de pescado possuem relação ω6/ω3 maiores que os peixes, devendo-se ao processo de beneficiamento a que foram submetidos. O ácido graxo eicosapentaenóico (EPA) apresentou maiores concentrações na sardinha, diferentemente do ácido docosahexaenóico (DHA) que está mais presente no atum, evidenciando que ambos os pescados são boas fontes para obtenção destes ácidos graxos ω3.