Résumé
Foram selecionados e avaliados microbiologicamente os pontos críticos de controle no fluxograma de preparaçäo de carne bovina em uma unidade de nutriçäo. Amostras coletadas em seis (06) etapas de produçäo (após descongelamento, após pré-preparo, sem e com condimentos, antes e após cocçäo e pronta para o consumo), foram analisadas quanto a presença de Salmonella sp. As condiçöes de higiene e sanitizaçäo foram avaliadas através da quantificaçäo de microrganismos por cm2 em 25 (vinte e cinco) equipamentos e utensílios utilizados na preparaçäo e distribuiçäo dos alimentos. A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi realizada em amostras coletadas de cinco (05) manipuladores diretamente envolvidos no processo. Näo foi detectada a presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras de carne. A contagem total de bactérias nos equipamentos e utensílios variou de 7 UFC/cm2 a 133 x 1000 UFC/cm2, sendo a maioria constituída por bacilos Gram negativo, seguido de bacilos Gram positivo esporulados, cocos Gram positivo e raras leveduras. Foi detectado Staphylococcus coagulase positiva em todos os manipuladores.