Résumé
Al tener en cuenta los beneficios del jugo de naranja y el consumo de polen para el organismo, el propósito de este trabajo fue la estandarización de un jugo de naranja enriquecido con polen, para ello se elaboraron dos tipos de jugo con diferentes concentraciones de polen, P1% y P5%. Se evaluaron las coordenadas de color (L*, a* y b*), el comportamiento reológico para determinar el comportamiento al flujo del jugo y las características fisicoquímicas. Los parámetros colorimétricos L*, a* y b* del sistema CIELab de color de un jugo comercial con relación al jugo enriquecido con polen aumentó para los valores de L* y a*, debido a mayor contribución de la luminosidad y del color rojo con un aumento en la concentración de polen. El comportamiento de flujo evidenció un comportamiento newtoniano para el jugo al 1%, el cual pasa a ser un fluido no newtoniano con un aumento en la concentración de jugo. El análisis fisicoquímico, por medida de °Brix, pH y acidez titulable, permite concluir que los tratamientos analizados cumplen con lo especificado en la norma técnica colombiana (NTC) 5468 Jugo (zumo), pulpa, néctar de frutas y sus concentrados.
Taking into account the benefits of drinking orange juice and pollen, we decided to propose a research to standardize a type of orange juice enriched with pollen. Thus, we made two kinds of juice with different concentrations of pollen: P1% and P5%. We evaluated its color coordinates (L*, a* y b*), its rheological behavior and its physical and chemical characteristics. Colorimetric criterion L*, a* y b* of the CIELab system for the color of commercial juice, in comparison to the enriched juice with pollen, increased for the L* and a* values, given the bigger contribution to luminosity and red color that brings the pollen. Rheological behavior showed a Newtonian behavior for the juice with 1% concentration, becoming a non-Newtonian liquid after the concentration. Physical and chemical analysis, through measurements of Brix, pH and titrateable acidity ratios, allows to conclude that the analyzed treatments comply with the specifications of the 5468 Colombian Technical Norm (NTC in Spanish): juice, pulp, fruit nectar and its concentrates.
Ao considerar os benefícios do suco de laranja e o consumo de pólen para o organismo, o objetivo deste trabalho foi a padronização de um suco de laranja enriquecido com pólen; para isso, foram elaborados dois tipos de suco com diferentes concentrações de pólen: P1% e P5%. Foram avaliadas as coordenadas de cor (L*, a* e b*), o comportamento reológico para determinar o comportamento no fluxo do suco e as características físico-químicas. Os parâmetros colorimétricos L*, a* e b* do sistema CIELab de cor de um suco comercial em comparação com o enriquecido com pólen aumentaram para os valores de L* e a*, devido a maior contribuido da luminosidade e da cor vermelha com o aumento na concentrado de pólen. O comportamento de fluxo evidenciou um comportamento newtoniano para o suco a 1%, o que passa a ser um fluido nao newtoniano com um aumento na concentração de suco. A análise físico-química, por medida de °Brix, pH e acidez titulável, permite concluir que os tratamentos analisados cumprem com o especificado na norma técnica colombiana (NTC) 5468: suco (sumo), polpa, néctar de frutas e seus concentrados.
Résumé
Al tener en cuenta los beneficios del jugo de naranja y el consumo de polen para el organismo, el propósito de este trabajo fue la estandarización de un jugo de naranja enriquecido con polen, para ello se elaboraron dos tipos de jugo con diferentes concentraciones de polen, P1 % y P5 %. Se evaluaron las coordenadas de color (L*, a* y b*), el comportamiento reológico para determinar el comportamiento al flujo del jugo y las características fisicoquímicas. Los parámetros colorimétricos L*, a* y b* del sistema CIELab de color de un jugo comercial con relación al jugo enriquecido con polen aumentó para los valores de L* y a*, debido a mayor contribución de la luminosidad y del color rojo con un aumento en la concentración de polen. El comportamiento de flujo evidenció un comportamiento newtoniano para el jugo al 1 %, el cual pasa a ser un fluido no newtoniano con un aumento en la concentración de jugo. El análisis fisicoquímico, por medida de °Brix, pH y acidez titulable, permite concluir que los tratamientos analizados cumplen con lo especificado en la norma técnica colombiana (NTC) 5468 Jugo (zumo), pulpa, néctar de frutas y sus concentrados.
Taking into account the benefits of orange juice and the consumption of pollen for the organism, the purpose of this work was the standardization of an orange juice enriched with pollen, for which two types of juice with different pollen concentrations, P1 % and P5 %, were prepared. The color coordinates (L*, a* and b*), the rheological behavior to determine the flow behavior of the juice and the physicochemical characteristics were evaluated. The colorimetric parameters L*, a* and b* of the CIELab color system of a commercial juice in relation to the pollen-enriched juice increased for L* and a* values, due to a higher contribution of brightness and red color with an increase in pollen concentration. The flow behavior showed a Newtonian behavior for the 1% juice, which becomes a non-Newtonian fluid with increasing juice concentration. The physicochemical analysis, by measurement of °Brix, pH and titratable acidity, allows concluding that the analyzed treatments comply with the specifications of the Colombian technical standard (NTC) 5468 Juice, pulp, fruit nectar and its concentrates.
Tendo em conta os benefícios do sumo de laranja e do consumo de pólen para o organismo, o objetivo deste trabalho foi a normalização de um sumo de laranja enriquecido com pólen, para o qual foram elaborados dois tipos de sumo com diferentes concentrações de pólen, P1 % e P5 %. Foram avaliadas as coordenadas de cor (L*, a* e b*), o comportamento reológico para determinar o comportamento de fluxo do sumo e as características físico-químicas. Os parâmetros de cor L*, a* e b* do sistema de cor CIELab de um sumo comercial em relação ao sumo enriquecido com pólen aumentaram para os valores L* e a*, devido a uma maior contribuição da luminosidade e da cor vermelha com o aumento da concentração de pólen. O comportamento do fluxo mostrou um comportamento Newtoniano para o sumo a 1%, que se torna um fluido não-Newtoniano com o aumento da concentração de sumo. A análise físico-química, através da medição do °Brix, do pH e da acidez titulável, permite concluir que os tratamentos analisados cumprem as especificações da norma técnica colombiana (NTC) 5468 Sumo, polpa, néctar de frutos e seus concentrados.