Development and evaluation of a low-cost amaranth (Amaranthus cruentus) containing food for preschool children

Se elaboró una mezcla en polvo para la alimentación de niños preescolares, partiendo de semilla integral de amaranto (Amaranthus cruentus), avena perlada, frijol de soya, sacarosa y aceite vegetal. Se encontró que la mezcla era semejante en análisis químico proximal y contenido calórico total, e idéntica en patrón de distribución de calorías y contenido de vitaminas y minerales, a una fórmula infantil de soya y avena previamente desarrollada. La mezcla de amaranto igualó al patrón FAO/OMS 1973 para niños en su contenido de triptofano, y excedió a este patrón y a la fórmula de soya y avena en todos los otros aminoácidos esenciales; la misma mezcla reflejó un PER corregido mayor que los de la caseína, y la fórmula de soya y avena. En pruebas de alimentación con niños de 1 - 3 años de edad, no se detectó diferencia significativa en aumento de peso, obtenido por los dos productos. El costo anticipado de la mezcla de amaranto es 6% menor que el de la fórmula de soya y avena

Effect of heat treatment and milling on the seed, flour, rheology and baking quality of some amaranth ecotypes

Se estudiaron 45 cosechas de dos especies autóctonas de amaranto, predominantes en México. En algunos casos, el análisis proximal reveló diferencias estadísticamente significativas a través de los tres años de observación. El contenido de Ca, P y Fe no varió del todo en 15 muestras. Tampoco se constataron diferencias químicas en los tipos Mercado y Azteca de A. hypochondriacus ni en el tipo mexicano de A. cruentus. Este último acusa mayor rendimiento de grano y un ciclo vital más corto, pero para propósitos de panificación, es inferior al A. hypochondriacus, tipo Mercado, en cuanto a calidad. El tratamiento térmico de las semillas (tostado, reventado y cocción) afectó el contenido de proteína y lisina, al igual de lo que ocurre en cereales y leguminosas, pero el tostado en particular, mejora sus características organolépticas sin alterar su digestibilidad ni el PER. El reventado sólo mejora el PER. El calentamiento a 90 ó 170-C durante tres a cinco minutos a la humedad usual de 6 a 15%, no afecta el contenido proteínico y solo ligeramente el de ácidos grasos. Los valores amilográficos y farinográficos de las fracciones amiláceas indican similaridades con la C. quinoa, y diferencias con respecto al trigo. En el caso de la "leche de amaranto", la viscosidad y la temperatura de gelatinización rindieron cifras satisfactorias. En vista de la calidad nutricional de la semilla, y dado el comportamiento de la harina integral y sus fracciones, se sugiere ampliar el cultivo de amaranto en el país

Milling procedures and air classification of amaranth flours

Se comentan las diferentes características de molienda del Amaranthus cruentus, una variedad autóctona que predomina en México, la cual fue seleccionada como muestra representativa. Esta se sometió a análisis proximal, el que confirmó su buena calidad. Los ensayos de molienda para la preparación de harina integral se llevaron a cabo mediante molinos convencionales, y a través de la combinación de éstos con separadores de partículas por corriente de aire, Raymond y Alpine. Luego se compararon los resultados con los obtenidos con el perlador Strong-Scott, encontrándose que el salvado y el granillo son los que contienen la mayor concentración proteínica. Después de comparar los resultados globales, se concluye que las mejores condiciones de operación son las siguientes: a) perlado de la semilla mediante cinco pases en el perlador, con rendimientos variables en torno de 22% y un contenido proteínico de 36%, y b) combinación del molino Miag y del separador de partículas por aire, Raymond, con rendimientos variables de 32%, con un contenido proteínico de 30 a 36%, aproximadamente. El análisis proximal de las fracciones así como las características farinográficas y amilográficas de las mismas - diferentes a las de harinas integrales de trigo y amaranto - sugieren la conveniencia de su uso en la elaboración de productos alimenticios enriquecidos nutricionalmente

Industrial corn flour enrichment with whole amaranth flour and milling fractions in corn-based products

Se utilizó harina integral y fracciones de la molienda de semillas crudas de amaranto, en mezclas de 90:10, 80:20 y 50:50 con harina industrializada de maíz (MINSA), para la elaboración de trotillas y arepas, constituyentes nutricionales básicos de la dieta habitual en varios países latinoamericanos. Las tres mezclas de maíz-amaranto acusaron un buen contenido de proteína y grasa, así como de su perfil de aminoácidos, y presentaron características físicas adecuadas para la confección de tortillas. Se encontró que las mezclas de harina integral de amaranto y harina de maíz comercial, en la proporción de 80:20 y 50:50, eran adecuadas para la preparación de arepas. La proteína y grasa mejoraron substancialmente, sin que sus características otganolépticas sufriesen cambio alguno. El tipo mexicano de Amaranthus cruentus, seleccionado por su disponibilidad y propiedades bromatológicas, rindió productos de calidad nutricional excelente, según los datos referentes al contenido de aminoácidos e índice de eficiencia proteínica (PER). Las fracciones 1-R (rica en proteína) y 2-R (amilácea), obtenidas mediante clasificación por corriente de aire, también ridieron buenos resultados al sustituir por harina de amaranto. Las harinas mencionadas y las fracciones de las mezclas clasificadas por corriente de aire en la proporción de 50:50, demostraron ser adecuadas para la elaboración de atoles, al utilizarse a las diluciones de 1:8 y 1:12, ya que las caraterísticas organolépticas mejoraron. También se usaron hojuelas y extruidos que rindieron productos con un contenido proteínico de 13.3-15%; grasa, 1.7-3.7%; y carbohidratos, 65.2-74.2%. Los extruidos se utilizaron además para preparar refrigerios de mejor calidad nutricional que los productos comerciales existentes. En todos los casos se logró mejorar el contenido de minerales y ácidos grasos de la tortillas. Se recomienda, por consiguiente, el enriquecimiento de este último producto con harina integral de amaranto, para uso en programas orientados a mejorar el estado nutriconal de la población