Résumé
Foi avaliada a presença de coliformes totais e fecais em 22 amostras de repolho "in natura", fertilizados com resíduos da produçäo animal, adquiridos em pontos de venda e feiras ecológicas no Município de Porto Alegre/RS, bem como a sua sobrevivência no processo de fermentaçäo lática natural, o Sauerkraut/chucrute. Foram trabalhados quatro grupos de repolhos, com contaminaçäo natural e com contaminaçäo experimental por Escherichia coli imediatamente antes do envase. Semanalmente, cada experimento foi aferido quanto ao pH e as colimetrias. As observaçöes estenderam-se por um período de cinco até sete semanas. O período máximo de sobrevivência observado para os coliformes totais foi de até duas semanas, e de menos de uma semana para os coliformes fecais. Näo houve diferença neste sentido, entre os grupos com contaminaçäo natural e os com contaminaçäo artificial. A temperatura de fermentaçäo variou de 19,03§C até 21,78§C entre os grupos. O pH médio dos chucrutes, medido a partir da salmoura, foi de 3,90 a 5,13. Ao final do período de observaçäo, todos os chucrutes apresentaram-se com aspecto translúcido, cor entre amarelo-claro e amarelo-esverdeado, com odor característico. O tempo de sobrevivência dos coliformes esteve relacionado com a queda do pH. Apesar da grande contaminaçäo inicial, o processo de fermentaçäo lática de repolhos cultivados com adubaçäo orgânica mostrou-se eficaz para garantir a qualidade sanitária do chucrute/Sauerkraut resultante quanto aos coliformes, nas condiçöes deste experimento.