Résumé
A extraçäo, fracionamento e caracterizaçäo electroforética em gel de poliacrilamida simples e contendo dodecil sulfato de sódio (SDS) das proteínas de feijäo Carioca 80 (Phaseolus vulgaris) foram realizadas em três valores de pH (2.5, 7.0 e 9.0). A extraçäo feita em pH 7.0 mostrou ser mais eficiente e proporcionou uma melhor separaçäo das fraçöes albumina e globulina após diálise. Nas fraçöes globulina, as mobilidades relativas das principais proteínas ocorreram entre 0.30 e 0.40, sendo observada uma dissociaçäo com o aumento de pH. Os pesos moleculares das duas bandas mais representativas foram 35,400 e 76,900 e, com relaçäo ao inibidor de tripsina, três bandas com 28,800, 22,500 e 18,300. A digestibilidade pela pepsina e pancreatina in vitro forneceu valores de 33.43% e 62.63% para a farinha integral e para a proteína precipitada em pH 4.5, respectivamente. O teor de metionina disponível de 1.36 g/16 g N encontrado, aparece como elevado com relaçäo a outras variedades de feijäo