Résumé
Un total de 6.998 muestras de leche cruda de pool de tanque, correspondientes a 55 establecimientos lecheros asociados a la Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda., fueron recolectadas entre los años 1993 y 2002. Se realizó el Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales, obteniéndose como resultado un valor medio de 1,2 x 105± 2,4 x 105UFC/ml que caracteriza la zona. El año de finalización de la experiencia, se observó un 97% de los tambos evaluados con promedios £ 1,0 x 105UFC/ml. Solamente un 3% sobrepasa este límite, no encontrándose establecimientos con niveles superiores a 1,5 x 105UFC/ml. Al relacionar este indicador con parámetros composicionales, las correlaciones más significativas resultaron para: Recuento de Bacterias Totales vs Acidez (r = 0,292; P < 0,001) y Recuento de Bacterias Totales vs Descenso Crioscópico (r = 0,157; P < 0,001). La calidad microbiológica en leche cruda de tambos que pertenecen a la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero, presentó un mejoramiento significativo.
A total of 6.998 raw milk samples of bulk tank, belonging to 55 dairy farms associated to the Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda., were collected between the years 1993 and 2002. The Total Mesophilic Aerobic Microorganisms Count was analyzed, obtaining a medium value of 1.2 x 105± 2.4 x 105CFU/ml that characterizes the zone. The final year of experience, observed a 97% of dairy farms evaluated with averages £ 1,0 x 105CFU/ml. Only a 3% it surpasses this limit, not being found establishments with levels over 1.5 x 105CFU/ml. Relating this indicators with compositionals parameters, the most significant correlation resulted for: Total Bacterial Count vs Acidity (r = 0.292; P < 0.001) and Total Bacterial Count vs Freezing Point (r = 0.157; P < 0.001. The microbiological quality in raw milk of dairy farms belonging to the northwest zone of Santa Fe and south of Santiago del Estero showed a significant improvement during this time.
Sujets)
Animaux , Bovins , Femelle , Bactéries/isolement et purification , Microbiologie alimentaire , Lait/microbiologie , Argentine , Industrie laitière/statistiques et données numériques , Industrie laitière/tendances , Concentration en ions d'hydrogèneRésumé
La acelga (Beta vulgaris, cicla), es una verdura de hoja cuyo procesamiento por congelacion se inicio recientemente en Argentina. La etapa de escaldado es de especial importancia para evitar el deterioro de sus atributos sensoriales durante el almacenamiento. Si dicha operacion no se realiza adecuadamente, puede producirse un oscurecimiento que devaloriza significativamente el producto. Este trabajo tuvo por objeto estudiar la inactivacion termica en agua a 80oC, 90oC, y 96oC, de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa, asi como las isoenzimas de la polifenoloxidasa en penca o tallo y hoja. Se investigo tambien la capacidad de retencion de agua, despues del tratamiento termico y del enfriamiento correspondiente. Se determino que es necesario llevar a cabo el escaldado a una temperatura mayor de 90oC, a efecto de inactivar rapidamente la enzima polifenoloxidasa, y evitar asi que los compuestos quimicos formados en la reaccion catalizada por dicha enzima, reaccionen a su vez y formen las sustancias coloreadas caracteristicas