Alergênicos em estabelecimentos de alimentação: insegurança ou exclusão? / Allergens in food establishments: insecurity or exclusion?

Alergia alimentar é uma reação manifestada pelo sistema imunológico após a ingestão de determinado alimento. No Brasil, a legislação vigente não contempla a obrigatoriedade de informações sobre ingredientes alergênicos em serviços de alimentação. Tendo em vista a gravidade da alergia alimentar, este trabalho teve como objetivo coletar dados sobre o fornecimento de informações acerca da presença de ingredientes alergênicos em alimentos comercializados em dois shoppings centers de Aracaju/SE. Dos dezesseis estabelecimentos visitados, observou-se que nenhum possuía cardápio de bancada e apenas 31,25 % deles possuía menu com os ingredientes do alimento, dos quais, nenhuma continha informações sobre a presença de produtos alergênicos. A falta desse tipo de informação pode trazer danos ao consumidor, desde um possível desconforto até o óbito.

Avaliaçäo microbiológica de pontos críticos de controle no fluxograma de preparaçäo de carne bovina em unidade de nutriçäo / Microbiological evolution of critic points of control in bovine meat preparation in one nutrition unite

Foram selecionados e avaliados microbiologicamente os pontos críticos de controle no fluxograma de preparaçäo de carne bovina em uma unidade de nutriçäo. Amostras coletadas em seis (06) etapas de produçäo (após descongelamento, após pré-preparo, sem e com condimentos, antes e após cocçäo e pronta para o consumo), foram analisadas quanto a presença de Salmonella sp. As condiçöes de higiene e sanitizaçäo foram avaliadas através da quantificaçäo de microrganismos por cm2 em 25 (vinte e cinco) equipamentos e utensílios utilizados na preparaçäo e distribuiçäo dos alimentos. A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi realizada em amostras coletadas de cinco (05) manipuladores diretamente envolvidos no processo. Näo foi detectada a presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras de carne. A contagem total de bactérias nos equipamentos e utensílios variou de 7 UFC/cm2 a 133 x 1000 UFC/cm2, sendo a maioria constituída por bacilos Gram negativo, seguido de bacilos Gram positivo esporulados, cocos Gram positivo e raras leveduras. Foi detectado Staphylococcus coagulase positiva em todos os manipuladores.

Salmonella sp em miúdos de aves: resistência a antibióticos / Salmonella in poultry giblets

Foram analisadas 26 (vinte e seis) amostras de miúdos de frango comercializadas no município de Fortaleza-Ceará, no período de abril a junho de 1998. Onze cepas foram identificadas como Salmonella sp. Nos testes de resistência, foram empregados 5 (cinco) antibióticos, observando-se que 7 (sete) cepas (63,6 por cento) foram resistentes a 2 (dois) ou mais antibióticos.