Résumé
A etapa de salga é de fundamental importância na produção de queijos por contribuir com diversos parâmetros como: formação do sabor, maturação, controle microbiológico, controle de umidade, dentre outros. O processo de salga de queijos em salmoura é largamente utilizado no Brasil, podendo acarretar problemas de contaminação microbiana nos produtos em virtude de falhas em sua correção ou recuperação. Este trabalho teve por objetivo acompanhar a qualidade da salmoura em uma pequena indústria de laticínios situada em Minas Gerais, durante seu período de utilização. Foram realizadas determinações de temperatura, acidez titulável, concentração de NaCl, além de contagem padrão de micro-organismos mesófilos aeróbios, determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes e contagem de fungos filamentosos e leveduras. O experimento foi conduzido em três repetições, sendo as análises realizadas em duplicata nos tempos 0, 7, 14, 21 e 30 dias de armazenamento. Os valores encontrados para as análises de temperatura e cloreto de sódio apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela literatura. O valor de acidez titulável manteve-se constante em 0,08% de ácido lático durante todo o período analisado, indicando necessidade de correção. A contagem de mesófilos aeróbios variou entre 1,23 log UFC.mL-1 a 3,64 log UFC. mL-1, coliformes totais e termotolerantes entre <0,47 log NMP. mL-1 a 1,17 log NMP. mL-1 e fungos filamentosos e leveduras 1 log UFC. mL-1 (est.) a 2,9 log UFC. mL-1 (est.). A salmoura apresentou boa qualidade microbiológica e físico-química, exceto quanto à acidez titulável, que deve ser corrigida. Foi verificado aumento da carga microbiana no momento da correção da concentração de sal, o que pode estar relacionado à qualidade deste produto.(AU)