Bacterias del género Bacillus en canales y hamburguesas de pollo / Bacteria of genus Bacillus in chicken carcasses and hamburguers

Se estudió la incidencia de bacterias aerobias mesófilas y de bacterias aerobias esporuladas en canales y hamburguesas de pollo, identificando las especies de bacterias esporuladas aisladas. Se procesaron 47 canales evisceradas procedentes de una planta procesadora de la provincia de Entre Ríos, y 50 muestras de hamburguesas provenientes de dos establecimientos elaboradores y expendedores de la ciudad de Santa Fe. Todas las canales resultaron contaminadas con bacterias aerobias mesófilas en un rango comprendido entre 6 . 1.000 y 1,2 . 1.000.000 UFC/ml de líquido de lavado, y el 94 por ciento de ellas también con bacterias esporuladas, en niveles inferiores a 100 UFC/ml. Las hamburguesas de ambos establecimientos elaboradores mostraron contaminación, en el 100 por ciento de los casos, con bacterias aerobias mesófilas, en el orden de 1 . 100.000 - 3,3 . 1.000.000 UFC/g para el establecimiento A, y de 2,2 . 100.000 - 1,7 . 10.000.000 UFC/g para el establecimiento B; la incidencia de bacterias esporuladas estuvo comprendida entre 4,3 . 100 y 1,2 . 10.000 UFC/g para el establecimiento A, y entre 6,2 . 100 y 3,8 . 10.000 UFC/g para el B. De las canales se aislaron y purificaron 214 cepas del género Bacillus, y 595 de las hamburguesas. Las especies de mayor incidencia fueron: B. subtilis y B. megaterium, para canales; B. licheniformis, B. subtilis y B. pumilis para hamburguesas del establecimiento A; y B. subtilis y B. pumilis para las del establecimiento B. En todos los tipos de muestras se detectó también, aunque en bajos niveles, la presencia de B. cereus. La importante contaminación con bacterias esporuladas de las hamburguesas provendría fundamentalmente de sus ingredientes no cárnicos y de la falta de higiene de los establecimientos, siendo potencialmente peligrosa por tratarse de agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos

Metodos de conservacion de cepas de enterococos y evaluacion de las propiedades tecnologicas en funcion del tiempo de almacenamiento / Enterococci strains conservation methods and technological properties evaluation in relation to the storage time

Se estudiaron las posibilidades de conservar ocho cepas de enterococos por metodos de Sordelli modificado, adsorcion en silica gel anhidra, repiques periodicos y conservacion en aguda destilada, solucion salina y soluciones reguladoras de fosfatos.La capacidad de conservacion de evaluo hasta los seis meses, reactivando las bacterias cada mes y realizando pruebas de viabilidad, poder acidificante y capacidad de produccion de diacetilo y acetaldehido.Se comprobo una disminucion de la viabilidad de los microorganismos conservados por repiques periodicos y en agua destilada, solucion salina y soluciones reguladoras de fosfatos, a la vez que se observaron profundos cambios en sus propiedades tecnologicas antes de los treinta dias. En cambios las bacterias conservadas segun el metodo de Sordelli modificado y por adsorcion en silica gel anhidra mantuvieron su viabilidad, poder acidificante y capacidad de produccion de componentes de aroma al cabo de seis meses. Se aconseja adoptar uno de los ultimos metodos citados siendo preferible la adsorcion en silica gel anhidra por su mayor simplicidad y menor costo

Ensayos de elaboración de quesos con fermentos bacterianos concentrados / Assays of cheese preparation with concentrated bacterial starters

En el presente trabajo se llevaron a cabo estudios de elaboración de quesos con fermentos bacterianos concentrados y congelados. Los citados quesos, de pasta semicocida, se obtuvieron a partir de leche pasteurizada. Los fermentos se preparaon con una cepa seleccionada de Streptococcus lactis, concentrada hasta alcanzar un valor de 3.10**9 U.F.C./ml y resuspendida en lecha adicionada con el 8% de extracto de levadura. Dichos concentrados se congelaron a -40- y se almacenaron a -20-C durante 60 días. Se ensayaron tres varianes de fermento: uno descongelado en baño María a -40-C, otro agregado a la tina quesera sin previo descongelamiento y un testigo preparado en leche reconstituída estéril. Con el objeto de evaluar la conveniencia del empleo de dichas variantes, se realizaron análisis químicos y microbiológicos durante el proceso de elaboración y maduración de los quesos. Los resultados obtenidos han demostrado que el empleo de concentrados congelados descongelados directamente en la tina, permite obtener quesos de muy buena calidad. No sucedió lo mismo con los descongelados en baño María, lo que torna desaconsejable esta tecnología