Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó / Oxidative stability of cholesterol in whole egg powder

Ovos são importantes como alimento e com matéria-prima industrial. Ao mesmo tempo, têm elevada concentração de colesterol, principalmente quando desidratado. O colesterol, por sua vez, está sujeito à oxidação durante o processamento e/ou estocagem, formando, em conseqüência, derivados oxidados com atividades tóxicas, entre as quais a aterogenicidade. Foi avaliada, neste trabalho, a estabilidade do colesterol em ovo integral em pó comercial, através da ocorrência do 7-cetocolesterol livre, quantificado por cromatografia líqüida de alta eficiência, depois da extração dos lípides totais e separação em coluna de Florisil. O 7-cetocolesterol livre ocorreu em todos os três lotes das cinco marcas analisadas de ovo integral em pó, em teor médio de 84,01±5,34 µg/g de lípides...

Colesterol e 7-cetocolesterol livre em macarrão contendo ovos / Cholesterol and free 7-ketocholesterol in pasta with eggs

O ovo é utilizado como matéria-prima na produção de alimentos devido suas propriedades funcionais e nutricionais. Existe, entretanto, a possibilidade de ocorrer a oxidação do colesterol constituinte do ovo em proporções significativas, durante o processamento, estocagem, ou preparo do produto para o consumo. Amostras comerciais de macarrão contendo ovos foram analisadas em relação ao colesterol e à sua estabilidade oxidativa, avaliada pela ocorrência de 7-cetocolesterol livre. A qualificação foi feita por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência - CLAE. O colesterol variou bastante, de 11, 0 a 155,88mg/100g. Na maioria das amostras, os valores encontrados estavam abaixo dos declarados pelos fabricantes, indicando menor adição de ovo no produto que a recomendada pela legislação, caracterizando fraude...

Óxidos de colesterol em alimentos / Cholesterol oxides in foods

A oxidação do colesterol em alimentos leva à formação de óxidos com características aterogênicas, citotóxicas, cancerígenas e mutagênicas, tornando obrigatório o exame criterioso da ingestão desses compostos. Leite integral em pó, manteiga, hambúrguer frito, bife grelhado e gema de ovo, fresca, frita e em pó foram quantificados em relação ao colesterol, 7 `alfaï-hidroxicolesterol (7`alfaï-OH), 7ß-hidroxicolesterol (7ß-OH), 7-cetocolesterol (7-ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH), por HPLC. Os níveis de colesterol foram de 22,81ñ9,00 mg/100g (leite integral em pó) a 1843,62ñ92,69 mg/100g (gema em pó)...

Qualidade química e microbiológica de camarão-rosa comercializado em São Paulo / Chemical and microbiological quality of pink shrimp sold in São Paulo

Durante as etapas de captura, manipulação e distribuição, o camarão precisa receber tratamentos adequados visando à manutenção das condições apropriadas de consumo. Com o intuito de avaliar a qualidade de camarão-rosa comercializado no município de São Paulo, amostras do crustáceo foram submetidas a testes de bases voláteis totais (BVT), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs), pH e análises microbiológicas (contagens totais de mesófilos e psicrotróficos). estas provas, analisadas em conjunto, são consideradas parâmetros adequados no reconhecimento da qualidade do pescado. As amostras analisadas apresentaram valores de pH de 7,09 a 8,10, BVT entre 27,6 e 73 mgN/100g, TBARs de 0,17 a 2,12 mg aldeído malônico/kg, contagem total de mesófilos de 2,5 x 10ü a 1,7 x `10 POT. 7ï UFC/g e contagem total de psicrotróficos variando de 1,1 x `10 POT. 4ï a 3,0 x `10 POT. 7ï UFC/g...

Óxidos de colesterol: ocorrência em alimentos, formação e efeitos biológicos / Cholesterol oxides: occurrence in food, formation and biological effects

Foram revisadas questões importantes envolvendo a ocorrência de óxidos de colesterol -OsC- em alimentos, os mecanismos de formação e efeitos biológicos deletérios desse compostos, associados a processos citotóxicos, angiotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Consideraram-se o potencial de risco das quantidades de OsC, individuais e/ou totais, detectadas em alimentos, e a necessidade de avaliação da contribuição dos óxidos exógenos em relação aos endógenos, formados metabolicamente. Enfatizou-se a necessidade de tornar nula ou míninma a oxidação do colesterol em alimentos, evitando-se a ingestão de óxidos formados

Caracterização da fração lipídica de amostras comerciais de camarão-rosa / Characterization of the lipid portion of pink shrimp commercial samples

The objective of this study was to describe the fresh cooled pink-shrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis) lipid. The total lipid content was 1.13 +/- 0.09 g/100 g while fatty acid profile showed 32.9 saturated, 20.4 monounsaturated and 40.5 polyunsaturated. Eighteen fatty acids were detected, seven saturated (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 22:0), four monounsaturated (16:1w7, 17:1w9, 18:1w9, 20:1w9) and seven polyunsaturated (18:2w6, 18:3w3, 20:2w6, 20:4w6, 20:5w3, 22:5w3, 22:6w3). The free cholesterol content was 92 to 136 mg/100 g with average of 118 mg/100 g. In same time, was observed the occurrence of free 7-ketocholesterol, a product of cholesterol oxidation, in levels of 0.185 to 0.366 microgram/g. The fatty acid profile was obtained by gas chromatography with a fused silica column Supelcowax 10. The cholesterol and 7-ketocholesterol was determined by high performance liquid chromatography using a mu-Porasil column, normal phase, and a diode array detector.

Inefficacy of cooking methods on mercury reduction from shark

Shark and other carnivorous fishes present high potential risk of excessive contamination by mercury. The distribution of mercury throughout the body of blue shark--Prionace glauca--was analysed, and the effects on mercury levels by frying and baking in a laboratory oven, and in a microwave oven, were measured. There was no significant statistical difference in mercury levels in the samples taken from regions near the head, or from central and tail parts, indicating homogeneous distribution of the metal in muscles throughout the body. Frying and baking did not affect original mercury levels present in blue shark. This study indicates that specific studies are needed to define the efficacy or inefficacy of the cooking methods on mercury reduction from fish, in order to clearly resolve divergent opinions in the literature.