Résumé
Quatro variedades comerciais de cebolas in natura denominadas de Asgrow Serrana, Asgrow Branca, Mercedes e Fugia Sweet, foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais em relaçäo ao sabor doce e picante, no Instituto Adolfo Lutz em Säo Paulo. As determinaçöes físico-químicas consistiram em composiçäo centesimal, valor calórico, pH, acidez em soluçäo normal e sólidos solúveis. A análise sensorial utilizou o teste de ordenaçäo em escala crescente e interpretaçäo dos resultados pelo método de Friedman, com 5 por cento de significância. Os resultados, de acordo com os parâmetros físico-químicos das variedades Asgrow Serrana, Asgrow Branca, Mercedes e Fugia Sweet, revelaram, respectivamente, as seguintes médias: substâncias voláteis (88,06; 90,46; 90,59 e 91,83g por cento); resíduo seco (11,94; 9,54; 9,41 e 8,16g por cento); resíduo mineral fixo (0,50; 0,42; 0,33 e 0,32g por cento); lipídios (0,28; 0,24; 0,26 e 0,19g por cento); proteínas (1,62; 1,42; 1,01 e 0,91g por cento); carboidratos totais (4,51; 3,50; 3,20 e 4,02g por cento); valor calórico (27; 22; 19 e 21 Kcal por cento); pH (5,51; 5,39; 5,42 e 5,23); acidez em soluçäo normal (3,31; 2,24; 2,00 e 2,14mL por cento) e sólidos solúveis (13,60; 9,90; 7,80 e 8,13 Brix). Sensorialmente, as variedades de cebola Asgrow Branca e Fugia Sweet näo diferiam significativamente (p>0,05) entre si quanto ao sabor doce, e foram avaliadas significativamente mais doces (p < 0,05) quando comparadas às variedades Mercedes e Asgrow Serrana, que näo diferiram entre si. A intensidade do sabor picante foi significativamente (p < 0,05) maior para a cebola Asgrow Serrana comparado às demais marcas que näo diferiram entre si.