Résumé
El objetivo de este trabajo fue evaluar las características nutricionales de una galleta formulada con plasma sanguíneo de bovino como fuente principal de proteína. Se preparó una mezcla con plasmas de bovino, harina de trigo, azúcar o sal, condimentos y aceite vegetal. La mezcla fue colocada en bandejas y horneada a 120 grados Celsius durante 1 hora. Al producto final se le determinó humedad, grasa, proteína, carbohidratos, contenido calórico, cenizas, hierro, aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, digestibilidad aparente, relación eficiencia proteica (PER), aceptabilidad y tolerancia. Los resultados indican que 100 g de la galleta contienen 5g de humedad, 16g de grasa, 16g de proteína, 61,4g de carbohidratos, 408,2 Kcal de energía metabolizable, 1,59g de cenizas, 1,9mg de hierro y 6,59g de aminoácidos esenciales. Los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran en mayor proporción que los ácidos grasos saturados. Los resultados indican también que 100g de la galleta aportan por lo menos 20 por ciento de los requerimientos diarios de calorías, 24 por ciento de hierro y entre el 30 al 50 por ciento del requerimiento proteico diario en escolares. La digestibilidad y el PER, evaluados en ratas, fueron de 88,4 por ciento y 2,32 respectivamente. La aceptabilidad evaluada en niños fue de 97 por ciento y no se reportó intolerancia al producto en un período de seis meses de evaluación. La galleta pudiera ser incluida como complemento proteico y energético en los programas de merienda escolar.