Résumé
O trabalho caracterizou-se pela determinação da composição centesimal e pela avaliação sensorial do presunto cozido acrescido de fibra de trigo. Acompanhou-se o presunto durante 28 dias de armazenamento em câmara fria à 5°C (1). Determinou-se o teor de umidade, proteínas, lipídios, fibras e cinzas. As análises sensoriais realizadas foram o Perfil dos atributos sensoriais, onde foram analisados: cor, sabor, aroma, textura e aparência, e o grau de aceitação através da Escala Hedônica. O presunto com fibra apresentou 70,11 por cento de umidade, 20,40 por cento de proteína, 1,38 por cento de lipídios, 4,11 por cento de fibras e 4,00 por cento de cinzas. Os resultados obtidos nos Atributos Sensoriais mostraram não haver diferença significativa entre o presunto com fibra e o presunto padrão e a Escala Hedônica revelou que os julgadores gostaram moderadamente do presunto acrescido de fibra de trigo.