Résumé
Resumen Antecedentes: la deficiencia de vitamina A persiste como problema de salud pública en el área campesina e indígena de Panamá. Objetivo: determinar la aceptabilidad y preferencia de las amas de casa por cuatro recetas con camote biofortificado en comunidades indígenas y campesinas. Materiales y métodos: estudio piloto descriptivo y transversal en 50 amas de casas provenientes de Chichica, Comarca indígena Ngäbe-Buglé, y El Copé, comunidad campesina ubicada en la provincia de Coclé, Panamá. Se aplicaron pruebas de aceptabilidad sensorial y de preferencia mediante escala hedónica a cuatro recetas locales de camote (pesada de camote, refresco de camote, tamal de camote y camote asado). Se recolectaron datos sociodemográficos, sobre diversidad dietética y frecuencia de consumo de alimentos fuente de vitamina A. También se realizó un análisis de contenido de vitamina A al camote biofortificado. Resultados: participaron 50 mujeres, 62 % Chichica, 52 % edad 34-49 años. Se observó diferencia en la diversidad de dieta por comunidad para raíces/ tubérculos y vegetales/hortalizas en Chichica (81 % y 48 %, respectivamente) y El Copé (42 % y 11 %, respectivamente) (prueba de proporciones prtest, p<0,05); también en frutas color naranja, vísceras/carnes y lácteos en Chichica (55 %, 42 % y 58 %, respectivamente) y El Copé (84 %, 74 % y 79 %, respectivamente) (prtest, p<0,05). La aceptabilidad fue alta para pesada (94 %), refresco (98 %), tamal (100 %) y camote asado (84 %). La preferencia fue alta para tamal de camote (92 %), sin diferencias por comunidad (prtest, p=0,112). La preferencia fue alta para pesada en El Copé (74 %) y refresco en Chichica (61 %), se observó diferencia significativa (prtest, p=0,0163). El contenido de vitamina A del camote biofortificado fue de 1000 µg/100 g. Conclusiones: las cuatro preparaciones evaluadas son aceptadas. La preferencia es mayor para el tamal en ambas comunidades, la pesada de camote en El Copé y el refresco de camote en Chichica.
Abstract Background: Vitamin A deficiency persists as public health problem in Panamanian rural communities. Objective: To determine acceptability and preference of four recipes using biofortified sweet potatoes by Panamanian women in rural non-indigenous and indigenous communities. Materials and Methods: A descriptive and cross-sectional pilot study with 50 women from rural non-indigenous and indigenous communities of El Cope (Coclé Province) and Chichica (Comarca Ngäbe Buglé), in Panama. Sensory acceptability and preference tests were applied using hedonic scale to evaluate four local recipes (sweet potato pesada, sweet potato drink, sweet potato tamale, and roasted sweet potato). Sociodemographic data, diversity of diet and frequency of vitamin A food sources were collected. Additionally, vitamin A composition analysis were used to evaluate the content in the biofortified sweet potato. Results: A total of 50 women, 62 % in Chichica, 52 % in 34-49 years range. Significant difference was observed in diet diversity for roots/tubers and vegetables groups in Chichica 81 % y 48 %, respectively) and El Copé (42 % y 11 %, respectively) (proportional test (prtest), p<0.05); as well as for orange colored fruits, meats and milk/dairy groups in Chichica (55 %, 42 % y 58 %, respectively) and El Copé (84 %, 74 % y 79 %, respectively) (prtest, p<0.05). High acceptability for all recipes, pesada (94 %), sweet potato drink (98 %), tamale (100 %), and roasted sweet potato (84 %). Preference is high for sweet potato tamale in both communities as a savory recipe; and sweet potato pesada in El Copé (74 %) and sweet potato drink in Chichica (61 %) as sweet recipes (prtest, p=0.0163). Vitamin A content in the biofortified sweet potato is 1000µg/100g. Conclusion: The four recipes are accepted. Preference for tamale in both communities; preference for pesada in El Copé and sweet potato drink in Chichica.
Résumé
Introducción: Los procesos de preparación de los alimentos inducen a la formación de compuestos nocivos para la salud, entre estos se encuentran los óxidos de colesterol (COPs). Objetivo: Determinar la formación de 25-hidroxicolesterol (5-colesten-3ß,25-diol), 6-cetocolesterol (3ß-hidroxi-5α-colestan-6-ona) y 7-cetocolesterol (3ß-hidroxi-5α-colestan-7-ona), en el proceso de preparación de frito pastuso (alimento típico de Nariño, Colombia). Materiales y métodos: La determinación de los COPs se realizó mediante extracción en fase sólida (SPE) y cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC-UV) en fase reversa. Los factores evaluados fueron: receta de preparación, tipo de grasa o aceite utilizado y tipo de carne de cerdo, aplicando un diseño experimental DCA con tres factores y tres niveles en cada caso, se realizaron 10 ensayos totalmente aleatorizados por duplicado, para verificar la reproducibilidad de los resultados. El análisis de óxidos de colesterol (COPs) se aplicó a los diferentes insumos para la preparación y en el alimento listo para el consumo. Resultados: El 7-cetocolesterol se determinó en la mayoría de las muestras; los niveles más altos se encontraron en las muestras de los experimentos donde se utilizó: carne de costilla, grasa de cerdo y la receta de fritura directa de la carne. Los niveles más bajos se encontraron para los experimentos donde se utilizó lomo y pierna, aceite reutilizado y preparaciones de la carne a cocción en agua y posterior fritura. Conclusiones: Las desviaciones estándar relativas fueron inferiores al 4,76% obteniendo resultados reproducibles. La identificación de óxidos de colesterol en la presente investigación permitió establecer la influencia que tienen las formas de preparación de los alimentos de consumo frecuente, en la formación de compuestos que presentan reconocidos efectos adversos para la salud humana.
Introduction: Food preparation processes lead to the formation of harmful compounds to health, some of these include oxides of cholesterol (COPs). Objective: To determine the formation of 25-hydroxycholesterol (5-cholesten-3ß, 25-diol), 6-cetocolesterol (3ß-hidroxi-5α-colestan-6-ona) and 7-cetocolesterol (3ß-hidroxi-5α-colestan-7-ona) in the process of preparation of "frito pastuso" (a typical dish in Nariño, Colombia). Materials and methods: The COPs were determined by extraction in solid phase (SPE) and liquid chromatography of high efficiency (HPLC-UV) in reversed phase. The evaluated factors were: recipe, type of grease or oil used and type of pork by using a DCA experimental design with three factors and three levels in each case. 10 totally randomized tests were performed in duplicate to check the reproducibility of the results. The analysis of cholesterol oxides (COPs) was applied to different inputs for the preparation and the food ready for consumption. Results: The 7-cetocolesterol was determined in the majority of samples. The highest levels were found in the samples of the experiments which used rib meat, pork fat and direct meat fried recipe. The lowest levels were found for experiments which used loin and leg, reused oil and the recipe where the meat is first cooked in water before frying. Conclusions: The relative standard deviations were lower to 4,76% where reproducible results were obtained. The identification of cholesterol oxides in this research helped to establish the influence that the different ways to prepare food of frequent consumption have on the formation of compounds that have recognized adverse effects on human health.
Sujets)
Cholestérol , Chromatographie en phase liquide à haute performance , Extraction en phase solide , Analyse d'alimentRésumé
Physical and Chemical Analysis of Food is one of the important courses of hygiene quarantine speciality,food science and engineering speciality,food quality and safety speciality,and so on. The application of concept center method on the teaching of the course was discussed in the article. The prolegomenon of the course and the eleventh chapter of the course--Determination of Gene Modified Food had been worked as two examples.