Caracterização física e sensorial de biscoitos / Physical and sensory biscuits

O controle de qualidade de biscoitos pode ser realizado por análises físicas e sensoriais que, além de ser uma alternativa mais prática, têm menor custo. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas e sensoriais de biscoitos doces e salgados comercializados no mercado varejista de Curitiba-PR. Foram selecionadas, ao acaso, três marcas de biscoitos – água e sal, cream cracker, maisena, recheado e waffer. Na análise física as amostras foram submetidas à determinação do peso, volume, volume específico, densidade, expansão e, no caso de biscoitos recheados também peso recheio e fator recheio. A análise sensorial foi realizada pela análise descritiva quantitativa – ADQ. Os resultados possibilitaram caracterizar os atributos físicos e sensoriais de biscoitos e, comparar as diferentes marcas utilizadas. Esses parâmetros permitem recomendar as análises físicas e sensoriais utilizadas nesta pesquisa para avaliação de biscoito em sistema de controle de qualidade.

Verificação das condições higiênicas de biscoitos por microscopia / Verification of hyginec conditions of biscuits by microscopy

Foram analisadas pelo método da digestão com pancreatina, 109 amostras de biscoitos adquiridas no comércio da cidade de São Paulo, sendo 67 do tipo "Cream-Cracker" e 52 do tipo "Maizena". Chegou-se à conclusão que 100% dos biscoitos "Cream-Cracker" estavam em condições higiênicas insatisfatórias, contaminados com fragmentos de insetos, sendo 3,5% impróprios para o consumo por conterem pelos de roedores e que 96,15% dos biscoitos "Maizena" estavam em condições higiênicas insatisfatórias, sendo 5,77% impróprios para o consumo pelos mesmos motivos que os do tipo "Cream-Cracker" (AU).