Turkey Meat. Seasonal Effect on Meat Quality and on Dead on Arrival Index in a Commercial Plant

ABSTRACT The objective of this study was to determine the incidence of Pale, Soft, Exudative (PSE) meat and to characterize the Dark, Fim, Dry (DFD) meat as well as the Dead on Arrival (DOA) index in a commercial turkey slaughterhouse in southern Brazil during the summer and winter seasons. The journeys (n=64) were over a distance of 36 ± 20 km and took approximately 95 ± 20 min. Color (L*) and pH distribution of turkey breast meat (n=5,352) were evaluated from different farms (n=64) during the 2015-2016 years. The pH, water-holding capacity, color (L*, a*, b*) were used to establish cutoff values for DFD meat (L* < 44.0 and pH > 5.90) and presented correlation among them. The L* value was the highest during the summer (P<0.01), indicating the highest incidence of PSE meat (28.35 %), and lowest during winter, observing the highest incidence of DFD meat (10.3 %). Finally, the obtained summer DOA index was 0.23 % higher in relation to winter.

Metabolism of broilers subjected to different lairage times at the abattoir and its relationship with broiler meat quality / Metabolismo de frangos de corte submetidos a diferentes tempos de espera no abatedouro e sua relação com a qualidade da carne

An investigation was made into the effects of different lairage times and the position of chicken crates during transport to the slaughterhouse on the biochemical and hematological profile and physical parameters of broilers, such as color and pH of their breast meat. The treatments were defined by the animals slaughtered after 0, 2, 4 and 6 hours of lairage time at the slaughterhouse, transported in crates located in the top and bottom layers of the truck. It was found that increasing the lairage time at the slaughterhouse to over two hours reduced the number of lymphocytes and increased the heterophil/lymphocyte (H/L) ratio and the basophil count in the hemogram. In addition, lactate dehydrogenase (LDH) activity and cholesterol levels increased and plasma triglyceride and glucose levels decreased. The position of the crates in the truck altered the creatine kinase (CK) activity, and the highest enzyme activity was found in birds transported in the top layer of crates in the truck. Furthermore, the long lairage time in the slaughterhouse increased the pH and the value of a* (redness value) and decreased the lightness value of breast fillets. The interaction significant between 4 and 6 hours of lairage time and the position of the crate in the top layer of the truck favored the development of dark, firm, dry (DFD) meat.(AU)

Este trabalho objetivou a avaliação dos efeitos dos diferentes tempos de espera e da posição das caixas de transporte no caminhão sobre perfil bioquímico e hematológico, além de parâmetros físicos da carne, como cor e pH do peito, de frangos de corte. Os tratamentos foram definidos pelos animais abatidos com zero, duas, quatro e seis horas de espera no abatedouro, posicionados nas partes superior e inferior do caminhão. Como resultado, verificou-se que o aumento do tempo de espera no abatedouro, acima de duas horas, resultou em redução no número de linfócitos, elevação da razão heterófilos/ linfócitos (H/L) e de basófilos no hemograma. Houve aumento da atividade de lactato desidrogenase (LDH), dos níveis de colesterol e redução de triglicerídeos e glicose no plasma. O posicionamento das caixas na parte superior da carroceria do caminhão elevou a enzima creatina quinase (CK) sanguínea. Além disso, o tempo prolongado na área de espera aumentou o pH final e o valor de a* (teor de vermelho) e diminuiu a luminosidade dos filés. A interação significante dos fatores tempo de espera de quatro e seis horas e a posição superior das caixas de transporte propiciaram o desenvolvimento de carnes duras, firmes e escuras (DFD) em frangos de corte.(AU)

Comparison of different criteria used to categorize technological quality of pork / Comparação de diferentes critérios utilizados para classificar a qualidade tecnológica da carne suína

ABSTRACT: Pork may be classified into quality categories according to its color, texture and exudation, though no international consensus criterion has been reached yet. Thus, the aim of the present paper was to examine the relation between important meat quality traits, evaluating pork quality classification of a same data by different criteria proposed in the literature. In 60 pork loins (Longissimus thoracis muscle), initial pH (pH45min) and R-value were evaluated after 45min post mortem between the 9th and 10th ribs, and ultimate pH (pH24h), objective color and water-holding capacity were evaluated 24h post mortem in two 2.54cm thick steaks cut between the 9th and 11th ribs to be classified into PSE (pale, soft and exudative), RSE (reddish-pink, soft and exudative), RFN (reddish-pink, firm and non-exudative) or DFD (dark, firm and dry) quality. Frequency distributions of quality categories differed (P<0.001) among criteria, which resulted in large variations: 3 to 68% PSE; 0 to 73% RSE; 5 to 68% RFN; 0 to 22% DFD; and 0 to 33% unclassified samples. A same sample may be classified into different quality categories according to the criterion utilized, which results in large variations in frequency distributions and also in quality attributes. Therefore, the classification of pork quality depends on the adopted criterion, which indicated the need for international standardization, so that pork quality can be determined efficiently and effectively.

RESUMO: A carne suína pode ser classificada em categorias de qualidade de acordo com sua cor, textura e exsudação, embora ainda não exista um critério internacional consensual. Desse modo, o objetivo do presente artigo foi verificar a relação entre importantes características de qualidade de carne, avaliando a classificação da qualidade da carne suína de um mesmo banco de dados por diferentes critérios propostos na literatura. Em 60 lombos (músculo Longissimus thoracis), pH inicial (pH45min) e Valor R, foram avaliados 45 minutos post mortem entre a 9a e a 10a costelas, e pH final (pH24h), cor objetiva e capacidade de retenção de água foram avaliados 24 horas post mortem, em dois bifes, com 2,54cm de espessura, cortados, entre a 9a e a 11a costelas, para serem classificados como PSE (pálida, flácida e exsudativa), RSE (vermelho-rosada, flácida e exsudativa), RFN (vermelho-rosada, firme e não-exsudativa) ou DFD (escura, firme e seca). As distribuições de frequência das categorias de qualidade diferiram (P<0,001) entre os critérios, resultando em grandes variações: 3 a 68% PSE; 0 a 73% RSE; 5 a 68% RFN; 0 a 22% DFD; e 0 a 33% de amostras não classificadas. Uma mesma amostra pode ser classificada em diferentes categorias de qualidade, de acordo com o critério utilizado, o que resulta em grandes variações nas distribuições de frequência e também nos atributos de qualidade. Portanto, a classificação da qualidade da carne suína é dependente do critério adotado, evidenciando a necessidade de uma padronização internacional para a identificação eficiente e eficaz da qualidade da carne suína.

Lipid oxidation and fatty acid profile related to broiler breast meat color abnormalities

The aim of this work was to study the influence of lipid oxidation on broiler breast meat (Pectoralis major m) color abnormalities. There were 27.0 percent more lipid oxidation in PSE in relation to normal meat and 41.0 percent more in relation to DFD-like meat (p<0.05). The fatty acid profile was also significantly different since the arachidonic acid (AA) fraction increased 38.6 and 70.5 percent in PSE meat comparing to normal and DFD-like meats, respectively. The ratio PUFA/SFA changed in these three types of meat: 0.736, 0.713 and 0.694 for PSE, normal and DFD-like meat respectively, reflecting the highest production of polyunsaturated fatty acids in the PSE meat samples. Results indicated that phospholipase A2 enzyme activities played a relevant role towards the development of PSE-meat syndrome in a cascade of biochemical reactions promoting the formation of free radicals from AA, which ultimately damaged the muscle membrane systems.

A influência da oxidação lipídica no surgimento das anormalidades das cores do filé do peito de frango (Pectoralis major) foi avaliado. A oxidação lipídica foi 27 por cento maior em carnes PSE em relação ao normal e 41,0 por cento em relação ao análogo DFD (p< 0.05). O perfil dos ácidos graxos foi também significantemente diferente desde que a fração do ácido araquidônico (AA) aumentou 38,6 por cento e 70,5 por cento em carnes PSE em comparação às carnes normais e análogas ao DFD, respectivamente. A razão PUFA/SFA se alterou nos três tipos de carne, 0,736, 0,713 e 0,694 para carnes PSE, normal e análogo ao DFD, respectivamente, refletindo a maior produção dos ácidos graxos polinsaturados em amostras PSE. Esses resultados corroboram os nossos anteriores, indicando que a atividade da enzima fosfolipase A2 tem um papel relevante no desenvolvimento da síndrome do PSE em uma cascata de reações bioquímicas promovendo a formação dos compostos radicais livres do AA que finalmente compromete os sistemas das membranas celulares do músculo.