Physicochemical and sensory characterization of gluten-free fresh pasta with addition of passion fruit peel flour / Características físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia fresca sem glúten com adição de farinha de casca de maracujá

ABSTRACT: The aim of this study was to develop a gluten-free fresh pasta formulation with addition of yellow passion fruit peel flour (PPF). A control formulation containing a mixture of rice flour and corn flour and formulations with 10 and 20% of PPF addition were produced. Sensory analysis, physicochemical characterization and technological properties were assessed. The PPF addition to gluten-free pasta increased cooking time, soluble solids loss and water absorption; it also modified the color of the formulations. The control formulation and the formulation containing 10% PPF had the best sensory parameters, leading to an acceptability index over 70%. The 10% PPF addition increased fiber (3.25%) and ashes (2.15%) content and also lowered percentage of carbohydrates (41.19%) and energy value (223.26 kcal/80g); content of proteins and lipids were similar between the formulations. Principal component analysis showed that the control formulation stands out due to its sensory properties while the formulation containing 10% PPF improved nutritional properties. Therefore, the increase in nutritional value of gluten-free fresh pasta due to the PPF addition can be considered an alternative to meet market demands for healthier food choices.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi desenvolver massa alimentícia fresca sem glúten com adição de farinha de casca de maracujá amarelo (FCM). Uma formulação controle composta de uma mistura de farinha de arroz e farinha de milho, e formulações com adição de 10 e 20% de FCM foram produzidas. As amostras foram analisadas quanto às características sensoriais, físico-químicas e tecnológicas. A adição de FCM às formulações aumentou o tempo de cozimento, a perda de sólidos solúveis e a absorção de água, bem como, modificou os parâmetros de cor. As formulações que apresentaram melhores resultados, quanto aos atributos sensoriais, foram o controle e a que continha 10% de adição de FCM, que apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%. A adição de 10% de FCM aumentou o teor de fibras (3,25%) e cinzas (2,15%) e reduziu a porcentagem de carboidratos (41,19%) e o valor energético (223,26 kcal/80g), enquanto o teor de proteínas e lipídios foi semelhante entre formulações. A análise de componentes principais demonstrou que a amostra controle se destacou por suas propriedades sensoriais, enquanto a adição de 10% de FCM promoveu as propriedades nutricionais. Portanto, o aumento do valor nutricional da massa fresca sem glúten produzida com adição de FCM pode ser considerada uma alternativa para atender uma demanda crescente do mercado que busca escolhas alimentares mais saudáveis.

Gamma-irradiation effect on fumonisin B1 inactivation in corn flour and on aflatoxin M1 in fluid and powdered milk / Influência da irradiação gama na destruição de fumonisina B1 em farinha de milho e de aflatoxina M1 em leite fluido e em pó

Fumonisin B1 is a mycotoxin produced by Fusarium verticillioides and Fusarium proliferatum, and it is found chiefly in corn and corn-based products. Since its discovery fumonisin B1 has been associated with diseases in animals, such as leukoencephalomalacia in horses, and pulmonary edema in swine. On humans, the ingestion of foods with fumonisin B1 is associated with esophageal cancer. Aflatoxin M1 is the principal hydroxylated metabolite occurring in milk from animals which have consumed aflatoxin B1-contaminated feeds. It is also present in milk from nursing mothers who consumed foodstuffs with aflatoxin B1. In this study the effect of gamma-irradiation (60Co) was verified, in doses ranged from 0 to 20 kGy, in order to inactivate fumonisin B1 in corn flour and aflatoxin M1 in fluid and powdered milk. Fumonisin B1 was extracted from the samples with methanol:water (3:1). The extract was purified through immunoaffinity column followed by separation and quantification by means of high-performance liquid chromatography (HPLC) with o-phthaldialdehyde (OPA). For determining aflatoxin M1 the purification was done through immunoaffinity column followed by separation and quantification by means of HPLC with fluorescence detector. Gamma irradiation (60Co) at doses from 3 to 20 kGy reduced the fumonisin B1 content in a range of 11.2 % to 55.5 %. Gamma irradiation (60Co) at 20 kGy dose r

Fumonisina B1 é a micotoxina produzida por Fusarium verticillioides e Fusarium proliferatum e é encontrada principalmente em milho e produtos a base de milho. Desde sua descoberta a fumonisina B1 tem sido associada a doenças em animais, como leucoencefalomalácia em cavalos e edema pulmonar em suínos. Em humanos, o consumo de alimentos com fumonisina B1 tem sido associado com câncer esofágico. A aflatoxina M1 é o principal metabólito hidroxilado encontrado no leite de animais que consumiram rações contaminadas com aflatoxina B1, bem como no leite de lactantes que consumiram alimentos com esta substância. Neste estudo foi verificado o efeito da irradiação gama (60Co), em doses que variaram de 0 a 20 kGy, quanto à capacidade de inativar fumonisina B1 em farinha de milho e aflatoxina M1 em leite fluido e em pó. A fumonisina B1 foi extraída das amostras com metanol:água (8:2). O extrato foi purificado em coluna de imunoafinidade, seguido de separação e quantificação por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detector de fluorescência, após derivatização com ortoftaldialdeído. Para efetuar a determinação da aflatoxina M1, a amostra foi purificada em coluna de imunoafinidade e a separação e a quantificação por meio de CLAE com detector de fluorescência. Foi observada uma redução da concentração da fumonisina B1 na faixa de 11,2 % a 55,5% em doses de 3 a 20 kGy de

Sujidades em farinhas de trigo, mandioca, milho, e em fubá de milho / Filths in wheat flour, cassava flour, corn flour and corn meal

Foram analisadas 1.045 amostras de farinhas dos tipos trigo, mandioca, milho e fubá de milho, de março de 1980 a outubro de 1985, com a finalidade de verificar, através da pesquisa de sujidades pelo método de digestão com pancreatina, as condições higiênicas desses alimentos. Concluiu-se que 43% das amostras de farinha de trigo, 20/0 das de farinha de mandioca, 90/0 das de farinha de milho e 80/0 das de fubá de milho estavam em condições higiênicas insatisfatórias e 4% das de farinha de trigo, 120/0 das de farinha de mandioca, 50/0 das de farinha de milho e 30/0 das de fubá de milho estavam impróprias para o consumo, de acordo com critérios preestabelecidos de limite de tolerância de defeitos. Foi sugerida modificação no Código Alimentar Brasileiro, substituindo a exigência de ausência de sujidades para uma tolerância de até 10, quando se tratar de fragmentos de insetos (AU).