Sous-vide-cooked ω3-enriched chicken hamburger: Physicochemical and sensory characterization

ABSTRACT We designed a chicken-meat hamburger enriched with ω3 polyunsaturated fatty acids and cooked by sous-vide. The chicken meat used came from male BB chickens of the Cobb commercial line, fed for approximately 27 days with 3 isoprotein and isoenergetic diets based on: corn and soy; soybeans plus flax oil and soybeans plus fish oil. The hamburgers, made with a mixture of fresh skinless chicken breast and thigh meat, oat bran and a commercial mix of spices, were vacuum-packed and cooked at 80 °C for 10 min. Chemical analyses (moisture, fat, protein, fiber, thiobarbituric acid and fatty acid profile), color and texture profile were performed. The samples enriched with fish oil presented significantly higher values of docosapentaenoic acid (1.53 g of fatty acid per 100 g of fat) than the control sample (0.30 g of fatty acid per 100 g of fat). The sensory characterization was carried out by 54 consumers using the CATA methodology (check all that apply). The chicken-meat hamburger enriched with fish-ω3 oil was the most widely accepted by consumers. Therefore, a functional food product enriched with ω3 polyunsaturated acid close to the daily recommendation (250 mg) was designed. The sensory acceptability of consumers was found based on a pleasant taste, pleasant appearance and chicken flavor.

RESUMEN Se diseñó una hamburguesa de carne de pollo enriquecida con ácidos grasos ω3 poliinsaturados y cocida al vacío. La carne de pollo provino de pollos BB machos de la línea comercial Cobb, alimentados durante aproximadamente 27 días con 3 dietas isoproteicas e isoenergéticas en base a: maíz y soja; soja más aceite de lino y soja más aceite de pescado. Las hamburguesas, elaboradas con una mezcla de carne fresca de pechuga y pata muslo de pollo sin piel, salvado de avena y mezcla comercial de especias, se envasaron y cocinaron al vacío a 80 °C durante 10 min. Se realizaron análisis químicos (humedad, grasa, proteína, fibra, ácido tiobarbitúrico y perfil de ácidos grasos), color y perfil de textura. Las muestras enriquecidas con aceite de pescado presentaron valores significativamente mayores de ácidos docosapentaenoico (1,53 g de ácido graso por 100 g de grasa) que la muestra control (0,30 g de ácido graso por 100 g de grasa). La caracterización sensorial fue realizada por 54 consumidores utilizando la metodología CATA (marque todo lo que corresponda). La hamburguesa de pollo y enriquecida con aceite de pescado ω3 fue la más aceptada por los consumidores. Por lo tanto, se diseñó un producto alimenticio funcional en forma de hamburguesa de pollo que se enriqueció con ω3 poliinsaturados cerca de la recomendación diaria (250 mg), y se consideró un producto aceptable por el consumidor sobre la base del sabor agradable, apariencia agradable y sabor a pollo.

Efecto de cocción en horno convencional y microondas sobre rancidez, pérdida por cocción y diferencia sensorial de hamburguesas / Effect of conventional oven versus microwave cooking on rancidity, cooking loss and sensory difference of hamburger patties

El uso de microondas está muy extendido a nivel doméstico gracias a su rapidez y facilidad de uso. El objetivo del presente trabajo es comparar el efecto de cocción de hamburguesas de distintos tipos de carne, en microondas y en horno convencional, sobre la pérdida de peso y estabilidad oxidativa. Además, determinar si existen diferencias desde el punto de vista sensorial aplicando una prueba triangular, comparando 2 productos presentados en tríos, uno que corresponde a hamburguesa cocida en microondas y otro a hamburguesa cocida en horno convencional. Se adquirieron hamburguesas de pollo, pavo, cerdo y vacuno en el comercio, se cocinaron en horno convencional y en microondas. Se calculó pérdida por cocción, se evaluó la rancidez y diferencias sensoriales entre hamburguesas del mismo tipo de carne, cocidas en distinto tipo de horno. La pérdida por cocción fue menor en hamburguesas cocidas en microondas. La acidez e índice de peróxido aumentaron en las muestras cocidas en ambos tipos de hornos respecto a hamburguesas crudas. La acidez fue mayor en hamburguesas cocidas en horno convencional, y el índice de peróxido fue mayor en hamburguesas cocidas en microondas, llegando a 10,6 meq O2/kg. En el análisis sensorial se encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre las hamburguesas cocidas en horno convencional y en microondas. Resulta mejor opción cocinar hamburguesas en horno convencional, ya que el índice de peróxidos es menor que al cocinar en microondas; dentro del tipo de hamburguesas, son más estables las de vacuno y cerdo frente a la oxidación.

The use of microwaves is very widespread at the domestic level thanks to its speed and ease of use. The aim of this study was to compare cooking loss, rancidity and sensory differences for hamburger patties cooked in conventional versus microwave ovens. We also determined sensorial differences with the triangular test, comparing two products presented in threesomes, one that corresponded to a patty cooked in the microwave and the other in a conventional oven. Chicken, turkey, pork and beef patties were purchased commercially, cooked in a conventional oven and in microwaves. Cooking loss was calculated, rancidity and sensory differences were evaluated between patties of the same type of meat and cooked in the different oven types. Cooking loss was lower in patties cooked in microwaves compared to those cooked in conventional ovens. For both oven types, acidity and peroxide index increased with respect to raw ones. Acidity was higher in hamburgers cooked in conventional ovens and the peroxide index was higher in burgers cooked in microwaves, reaching 10.6 meq O2/kg. In sensory analysis, significant differences were found (p<0.05) between patties cooked in a conventional oven and in microwaves. It is a better option to cook patties in a conventional oven, because the peroxide index is smaller than in microwaves; and within types of patties, beef and pork are more stable against oxidation.

Síndrome urémico hemolítico y yogur: entre la creencia popular y la evidencia científica / Hemolytic uremic syndrome and yoghurt: popular belief and scientific evidence

Algunos profesionales de la salud desaconsejan el consumo del yogur por el riesgo de provocar Síndrome Urémico Hemolítico, una enfermedad grave causada por cepas de E. coli productor de toxina Shiga (STEC por sus siglas en inglés). Estas bacterias pueden pasar del intestino del ganado vacuno a la carne o a la leche en condiciones inadecuadas de trabajo en frigoríficos o establecimientos productores de leche, respectivamente, siendo las hamburguesas insuficientemente cocidas el principal vector de la enfermedad y la leche cruda sin pasteurizar o los productos lácteos elaborados con ésta, otro factor de riesgo. En la industria láctea, el yogur se elabora con leche que es sometida a un doble tratamiento térmico. En la bibliografía moderna reportes de la presencia de STEC en yogures industriales, y los trabajos de revisión y meta-análisis no incluyen al yogur, pero sí a la leche sin pasteurizar, como vectores de trasmisión de STEC. En este contexto, y dada la evidencia científica disponible actualmente en relación a E. coli productor de toxina Shiga, el SUH y el yogur, parecería que estamos ante la presencia de una correlación espuria, la asociación de dos hechos que no tienen relación causal entre sí, más que a un hecho científico del cual uno (el yogur) es el responsable del otro (SUH).

Some health professionals discourage yogurt because of the risk of Hemolytic Uremic Syndrome (HUS), a serious disease caused by strains of Shiga toxin-producing E. coli (STEC). These bacteria can pass from the intestine of cattle to meat or milk under inadequate working conditions in slaughterhouses or milking plants. Undercooked hamburgers the main is vector of disease and unpasteurized raw milk or dairy products made with it, are another risk factors. In the dairy industry, yoghurt is made from milk that undergoes a double heat treatment. There are no reports of the presence of STEC in industrial yogurts in the modern bibliography, and reviews and meta-analysis do not point to yogurt as a risk factor for STEC, but rather unpasteurized milk. In this context, and given the scientific evidence currently available regarding STEC, HUS and yogurt, it would seem that we are in the presence of a spurious correlation, the association between two facts that have no causal relationship between them, rather than a scientific fact for which one (yogurt) may be responsible for the other (HUS).

Algas marinas como ingrediente funcional en productos cárnicos / Seaweed as a functional ingredient in meat products

RESUMEN Las algas marinas constituyen un valioso recurso para el desarrollo de productos alimenticios gracias a su composición nutricional, contienen alta concentración de proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética, que en el caso de las algas es particularmente rica en fracción soluble. Las algas además contienen componentes beneficiosos para la salud, como ácidos grasos ω-3 y moléculas bioactivas, con actividad antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena y antidiabética. Además, poseen propiedades tecnológicas, por lo que su incorporación en alimentos procesados y especialmente productos cárnicos como salchichas, hamburguesas, emulsiones cárnicas y otras, resulta beneficioso desde el punto de vista tecnológico y sensorial, siempre que se incorpore en una concentración adecuada.

ABSTRACT Seaweed is a valuable resource for food development due to its nutritional composition. It is high in protein, vitamins, minerals and dietary fiber, and particularly rich in soluble fiber. Seaweed also contains components beneficial to health such as ω-3 PUFAs, bioactive molecules with antioxidants, and anti-inflammatory, anticancer, and antidiabetic activity. It also has technological properties, so its incorporation in processed foods and especially meat products such as sausages, hamburgers, meat emulsions and others would be beneficial from the technological and sensorial point of view, if it is incorporated in an adequate concentration.

Composición centesimal y contenido de minerales en comidas rápidas: hamburguesas y salchichas de viena de primeras marcas crudas y cocidas / Proximate composition and mineral content in fast foods: top brand-hamburguers and vienna sausages raw and cooked

Una de las consecuencias de la transición nutricional ocurrida en los últimos años, ha sido el incremento del consumo de productos manufacturados con predominio de hamburguesas y salchichas, tanto en nuestro país como en el resto de América Latina. Se determinó la composición centesimal y mineral de hamburguesas y salchichas de elaboración industrial con mayor consumo en Argentina, en la forma que se comercializan y luego de ser sometidos a la cocción hogareña según las recomendaciones de los fabricantes. Al comparar los resultados obtenidos con los de cortes de carnes de las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) de la Universidad Nacional de Luján, se encontró que el contenido lipídico de hamburguesas y salchichas regulares, resultó superior al de los cortes vacunos, aún aquellos de mayor contenido graso. En el caso de los productos reducidos en calorías, la disminución del contenido graso resultó más significativa en las salchichas con porcentajes de lípidos comparables al de cortes vacunos magros. Los contenidos de sodio en hamburguesas y salchichas regulares y reducidas en calorías se ven incrementados entre 700 y más de 1000% respecto de los cortes de carne habitualmente consumidos (sin agregado de sal). Por lo tanto, a diferencia de las carnes que presentan una relación K/Na superior a 3 tanto en salchichas como hamburguesas se hallaron disminuciones significativas en este parámetro. La cocción de las hamburguesas por asado a la plancha provocó una disminución del contenido acuoso que causó un incremento aparente de macronutrientes y minerales, mientras que el hervor de las salchichas tipo Viena no produjo diferencias significativas en la composición centesimal y mineral, salvo una reducción en Na, K y P

Modelo de contaminación cruzada por Escherichia coli verocitotoxigénica durante la elaboración de hamburguesas caseras y evaluación cuantitativa de riesgos / Quantitative risk model for verocytotoxigenic Escherichia coli cross-contamination during hamburger preparation

El objetivo del presente trabajo fue generar un modelo probabilístico para evaluar cuantitativamente el riesgo de contaminación cruzada de E. coli verocitotoxigénica (VTEC) durante el proceso de elaboración de hamburguesas caseras y su impacto en la salud pública. El modelo tuvo en cuenta un grupo de prácticas culinarias corrientes y a cada una de ellas se le asignó la probabilidad asociada de transferencia de VTEC entre los alimentos y los utensilios de cocina. Las distribuciones de probabilidad que mejor describieron cada paso del proceso fueron incorporadas en el programa @Risk® y se realizaron las simulaciones empleando el análisis Monte Carlo. La manipulación de alimentos crudos (en este caso, la carne picada) antes de la preparación de alimentos que no demandan cocción (como las guarniciones de vegetales frescos que suelen acompañarlas) (Odds ratio, OR = 6,57), así como el hábito del lavado de manos (OR = 12,02) y de las tablas que se utilizan durante la elaboración de estos platos (OR = 5,02), fueron los principales factores de riesgo de contaminación cruzada del patógeno entre la carne y las verduras. La información aportada por este modelo debería considerarse durante el diseño de estrategias de comunicación del riesgo del síndrome urémico hemolítico para acentuar la importancia que estos factores pueden tener en la transmisión de la enfermedad.

The objective of this study was to develop a quantitative risk model for verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC) cross-contamination during hamburger preparation at home. Published scientific information about the disease was considered for the elaboration of the model, which included a number of routines performed during food preparation in kitchens. The associated probabilities of bacterial transference between food items and kitchen utensils which best described each stage of the process were incorporated into the model by using @Risk® software. Handling raw meat before preparing ready-to-eat foods (Odds ratio, OR, 6.57), as well as hand (OR = 12.02) and cutting board (OR = 5.02) washing habits were the major risk factors of VTEC cross-contamination from meat to vegetables. The information provided by this model should be considered when designing public information campaigns on hemolytic uremic syndrome risk directed to food handlers, in order to stress the importance of the above mentioned factors in disease transmission.

Hábitos de consumo de hamburguesas y riesgo de exposición a Escherichia coli verotoxigénica (VTEC): modelo de simulación / Hamburger consumption patterns and exposure assessment for verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC): simulation model

El objetivo del trabajo fue evaluar cuantitativamente el riesgo para la salud pública debido a la infección por VTEC derivado del consumo de hamburguesas. Mediante un modelo de simulación, se analizaron procesos de distribución, almacenamiento y venta, así como hábitos de consumo. La prevalencia y concentración de VTEC fue incluida en el modelo sobre la base de información científica publicada acerca de la enfermedad. Las distribuciones de probabilidad que mejor describieron cada paso del proceso fueron incorporadas en el programa @RiskR, y se realizaron múltiples simulaciones empleando el análisis Monte Carlo. El riesgo estimado de padecer la infección por VTEC en los adultos fue de 4,45 x 10-4; mientras que en los niños, los riesgos de adquirir la infección, de padecer Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) y de mortalidad fueron de 2,6 x 10-4, 1,38 x 10-5 y 4,54 x 10-7, respectivamente. El riesgo de adquirir la infección y sus secuelas estuvo correlacionado con la concentración bacteriana en la carne (r = 0,664). El consumo de hamburguesas de elaboración propia (r = -0,203) estuvo asociado con el riesgo de enfermar dadas las características del almacenamiento (r = -0,567), que forman parte de los hábitos de consumo de la población. La información generada debería considerarse durante el diseño de estrategias de gestión y comunicación del riesgo del SUH, con énfasis en la importancia que estos factores tienen en la trasmisión de la enfermedad.

A quantitative risk assessment was developed for verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC) associated with hamburger consumption. The assessment (simulation model) considers the distribution, storage and consumption patterns of hamburgers. The prevalence and concentration of VTEC were modelled at various stages along the agri-food beef production system using input derived from Argentinean data, whenever possible. The model predicted an infection risk of 4.45 x 10-4 per meal for adults. The risk values obtained for children were 2.6 x 10-4, 1.38 x 10-5 and 4.54 x10-7 for infection, Hemolytic Uremic Syndrome (HUS) and mortality, respectively. The risk of infection and HUS was positively correlated with bacterial concentration in meat (r = 0.664). There was a negative association between homemade hamburgers (r = -0.116) and the risk of illness; however this association has been considered due to differences between retail and domiciliary storage systems (r = -0.567) and not because of the intrinsic characteristics of the product. The most sensitive points of the production system were identified through the risk assessment, therefore, these can be utilized as a basis to apply different risk management policies in public health.