Avaliação das Boas Práticas na Produção de Refeições na Rede Hoteleira de Belo Horizonte, MG / Good Practices in the Production of Meals in Hotels of Belo Horizonte, MG

O turismo e o setor hoteleiro estão em constante crescimento no Brasil, uma vez que o país tem sido um importante destino turístico, além dos eventos internacionais que vêm ocorrendo nestes últimos anos. O objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação das boas práticas na produção de refeições em hotéis de Belo Horizonte - Minas Gerais. Para isso, foi preenchido um formulário para caracterizar o estabelecimento e aplicada a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação contida na Resolução 275/2002. Participaram do estudo dez hotéis da cidade e em apenas 30% havia um profissional como responsável técnico. Ao aplicar a lista de verificação, observou-se que seis estabelecimentos (60%) foram classificados no grupo I e quatro (40%) no grupo II, sendo a média de adequação de 76,4%. O bloco que avaliou a produção e o transporte de alimentos foi o que obteve o maior percentual de adequação (85,3%) e o bloco de documentação foi o que obteve o menor percentual (45,2%). Conclui-se que a maioria dos hotéis avaliados atendeu de forma satisfatória as Boas Práticas de Fabricação, porém pontos importantes não estavam de acordo com a legislação vigente. A presença de um responsável técnico neste tipo de estabelecimento, prioritariamente um nutricionista, poderia auxiliar na implantação e supervisão de todos os processos relacionados ao controle de qualidade.

Tourism and the hotel industry are constantly growing in Brazil, due to this country is an important tourist destination, and also in view of all the international events in recent years. The purpose of this study was to evaluate good meal production practices at hotels located in Belo Horizonte - State of Minas Gerais. For that purpose, a form was filled out to characterize each establishment. The Good Manufacturing Practices checklist provided in Resolution No. 275/2002 was also applied. Ten hotels in that city joined the study and only 30% of them counted on a professional as a technician in charge. When applying that checklist, it could be verified that six establishments (60%) were classified as in group I and four (40%) as in group II, and the average compliance rate was 76.4%. The group in charge of evaluation food production and transportation obtained the highest compliance percentage (85.3%), and the one evaluating documentation obtained the lowest percentage (45.2%). Therefore, most of the evaluated hotels satisfactorily met the Good Manufacturing Practices; however, a few key points were not compliant with the laws in force. Counting on a technician in charge at this kind of establishment, in particular a nutritionist, may help them implement and supervise all quality control-related processes.

Estudio de un brote de enfermedades trasmitidas por alimentos en una instalación hotelera. Municipio Varadero. 2009 / Study of an outbreak of diseases transmitted by food in a hotel. Varadero, 2009

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un problema cada vez más importante a nivel internacional. Según la Organización Mundial de la Salud, entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestión de agua y alimentos contaminados, constituyendo actualmente un desafío, puesto que se desconoce su real incidencia. Motivados por la necesidad de incrementar la vigilancia de los brotes de estas enfermedades y de realizar un adecuado estudios de los mismos, se realizó una investigación epidemiológica observacional descriptiva de un brote de enfermedades transmitidas por alimentos, ocurrido en una instalación hotelera en Varadero, en agosto de 2009. La muestra estuvo constituida por 58 turistas: 29 sanos e igual número de enfermos, a los que se le aplicó la encuesta validada para estudiar estos eventos; de ella se obtuvo la información. Se calculó la Mediana para determinar período de incubación, haciéndolo corresponder con el posible agente etiológico. Se halló la tasa de ataque específica, la cual indicó el alimento sospechoso. Se realizó estudios de laboratorio a muestras de alimentos, especímenes y a manipuladores de alimentos. Se demostró que la no aplicación de las buenas prácticas de manufactura de los alimentos, unido al deterioro del cuadro higiénico de la instalación, fue la causa directa del brote; el agente causal la Samonella D, aislada en el revoltillo y en los especímenes.

The diseases transmitted by food are a more and more important problem at the international level. According to the World Health Organization, between the 70 and the 80 percent of the diarrheic cases are due to the ingestion of contaminated water and food, being a challenge nowadays, because its real incidence is unknown. Motivated for the necessity of increasing the surveillance of these diseases outbreaks and adequately studying them, we carried out the descriptive, observational, epidemiologic survey of an outbreak of diseases transmitted by foods that took place in a hotel in Varadero, in August 2009. The sample was formed by 59 tourists: 28 healthy and the same number of sick. They applied a survey validated to study these events; the information was taken from it. The media was calculated to determine the incubation period, making it correspond with the possible etiologic agent. We calculated the specific attack rate, indicating the suspecting food. We made laboratory studies of food samples, specimens and food manipulators. It was showed that not applying good practices of food elaboration, together with the worsening of the health situation of the installation, was the direct cause of the outbreak; the causal agent was the Salmonella D, isolated in the scrambled eggs and the specimens.