Résumé
RESUMEN En el presente trabajo se utilizaron granos de kiwicha (Amaranthus caudatus) popeado y laminado como ingrediente funcional para elaborar una barrita destinadas a la población infantil/embarazo/lactancia y población en general. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar su aporte nutricional, calidad microbiológica y textura de los granos precocidos y de las barras formuladas. Se elaboraron dos productos precocidos de kiwicha: popeado y laminado. Las determinaciones fueron: Cuantificación de amilosa/amilopectina, almidón resistente (AR), fitoesteroles, lisina disponible, calidad proteica y caracterización microbiológica. A partir de estos productos obtenidos se formularon barras funcionales de kiwicha (con granos popeado y laminado) y se determinó: composición proximal y porcentaje del Valor Diario (% VD), % de Ingesta Dietética de Referencia (% IDR) y se realizó la prueba de Análisis de Perfil de Textura. Las barras funcionales de kiwicha presentaron un alto aporte calórico, proteico (9,83-9.85 g/100g), de buena calidad proteica (cómputo químico >100) y alto aporte de fibra. La porción cubre el 11% de IDR de proteínas para niños. Los granos de kiwicha precocidos tuvieron: bajo contenido de amilosa y AR, alto contenido de fitoesteroles. La textura de las barras fue diferente según el método de pre-cocción utilizado en el grano de kiwicha. La incorporación de granos de kiwicha precocidos permitió obtener un producto alimenticio funcional de alto valor nutricional por su aporte proteico, fibra y fitoesteroles, destinado a diferentes momentos biológicos.
ABSTRACT In the present work, popped and laminated kiwicha (Amaranthus caudatus) grains were used as a functional ingredient to elaborate a bar intended for the child / pregnant / lactating, and general population. Therefore, the aim of this work was to evaluate its nutritional contribution, microbiological quality and texture of precooked grains and formulated bars. Two precooked kiwicha products were made: popped and laminated. The determinations were: quantification of amylose / amylopectin, resistant starch (RS), phytosterols, available lysine, protein quality and microbiological characterization. From these obtained products, kiwicha functional bars (with popped and laminated grains) were formulated and the following were determined: proximal composition and percentage of Daily Value (% DV), % of Reference Dietary Intake (% RDI) and the Texture Profile Analysis test was performed. The functional kiwicha bars presented a high caloric and protein intake (9.83-9.85 g/100 g), good protein quality (chemical count>100) and high fiber intake. The serving covers 11% of the protein RDI for children. Precooked kiwicha grains had: low amylose and RS content and high phytosterols content. The texture of the bars was different according to the pre-cooking method used in the kiwicha grain. The incorporation of precooked kiwicha grains allowed for the obtainment of a functional food product of high nutritional value due to its protein and phytosterols contribution, destined for different biological moments.
Résumé
La evaluación genotóxica de un producto es un paso importante para determinar su viabilidad para consumo humano. Se ha elaborado una bebida experimental a base de pseudocereales de alto valor nutricional como son quinua (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen), preparada para inducir un posible efecto hipolipemiante en un grupo de personas. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial genotóxico de esta bebida experimental mediante dos pruebas in vitro validadas por agencias internacionales. En la prueba de Ames se utilizaron las cepas TA98 y TA10 de Salmonella typhimurium, con y sin fracción microsomal (S9). Se evaluaron 4 dosis de bebida y además un posible efecto antimutagénico (mismas 4 dosis más mutágeno). Para la prueba de micronúcleos se usó cultivos de linfocitos con células binucleadas, en presencia de cinco dosis de la bebida. Ambas pruebas indican que la bebida estudiada en sus distintas dosis, no presenta efecto genotóxico. Sin embargo, en la evaluación del posible efecto protector de la bebida, se evidenciaría que por el contrario, se potencia el efecto mutagénico de los mutágenos empleados para cada cepa. Por lo tanto, es importante que esta bebida experimental sea sometida a pruebas adicionales in vitro e in vivo para evaluar el potencial genotóxico antes de su consumo.