Análise microbiológica de queijos tipo minas frescal oriundos de diferentes formas de produção / Microbiological analysis of minas frescal cheese from different forms of production

Introdução: o queijo tipo Minas Frescal, obtido através da coagulação do leite, é amplamente consumido no Brasil, e apresenta um alto teor de umidade, sendo um ótimo meio para crescimento microbiano. Por isso, para sua produção, é necessária a pasteurização do leite cru, além de boas técnicas e práticas de fabricação seguindo as normas sanitárias, evitando, assim, contaminações graves por micro-organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Objetivo: o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 3 amostras de queijo Minas Frescal oriundas de diferentes processos produtivos. Materiais e métodos: os micro-organismos pesquisados foram coliformes totais e termotolerantes, S. aureus e Salmonella spp. As origens das amostras foram: industrializada, produzida em açougue de bairro em Bauru e oriunda de produção caseira/artesanal. Resultados: das 3 amostras analisadas, os resultados foram: a artesanal e a de açougue apresentaram crescimento de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido; as 3 amostras apresentaram crescimento de colônias atípicas incontáveis nas análises de S. aureus, impossibilitando a contagem dos micro-organismos em questão; nenhuma delas apresentou crescimento de Salmonella spp. Conclusão: considerando a qualidade microbiológica, foi possível concluir que somente o queijo Minas Frescal industrializado está dentro dos padrões determinados pela ANVISA, enquanto as outras amostras apresentaram resultados insatisfatórios, o que pode comprometer a saúde do consumidor.

Introduction: Minas Frescal cheese, which is obtained through milk coagulation, is widely consumed in Brazil, and presents a high moisture content, being a great way for microbial growth. That's why, for its production, it's necessary raw milk's pasteurization, besides good manufacturing techniques and practices following sanitary standards, thus avoiding serious contaminations caused by foodborne illness. Objective: the present study had as objective to evaluate the microbiologic quality of 3 Minas Frescal cheese samples coming from different manufacturing processes. Materials and methods: the microorganisms searched were total and thermotolerants coliforms, S. aureus and Salmonella spp. The origins of the samples were: industry, butchery and homemade/craft production. Results: from the 3 analyzed samples, the results were: the craft production and butchery ones presented above the allowed growth of total and thermotolerants coliforms; the 3 samples showed uncountable atypical colonies growth in the analysis of S. aureus preventing the count of the microorganisms in question; and none of them presented Salmonella spp's growth. Conclusion: thus, considering microbiologic quality, it was possible to conclude that only the industrialized Minas Frescal chesse is within standards given by ANVISA, while the other samples presented unsatisfactory results, which can harm the consumer's health.

Avaliação da resposta imunológica da mucosa intestinal de frangos de corte desafiados com diferentes sorovares de Salmonella / Evaluation of immune response of the intestinal mucosa in broilers challenged with different Salmonella serovars

Objetivou-se com o presente estudo comparar o efeito de diferentes sorovares de Salmonella na resposta imune local da mucosa do intestino de frangos de corte. Aos sete dias de idade, as aves foram desafiadas com os sorovares S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Senftenberg, S. Mbandaka e S. Minnesota. Foi observado que todos os sorovares testados foram capazes de colonizar o intestino das aves sendo possível o isolamento de Salmonella em suabes de cloaca, 48 h após inoculação. De maneira geral, as aves do grupo controle negativo, que não foram desafiados apresentaram quantidade significativamente menor de células imunológicas na mucosa intestinal do que as aves desafiadas. Porém, verificou-se que os sorovares de Salmonella, utilizados neste estudo, apresentaram diferentes efeitos sobre a dinâmica celular da mucosa do íleo e ceco e afetaram de modo diferente o ganho de peso e ganho médio diário das aves demonstrando distintos graus de patogenicidade. Os sorovares Enteritidis e Typhimurium apresentaram um efeito mais intenso tanto no desempenho quanto na mobilização de células imunológicas na mucosa intestinal de frangos de corte.

The study was designed to compare the effect of different Salmonella serovars in immune response across the count of CD8+ cells, CD4+ cells, goblet cells and macrophages in the gut mucosa of broilers. During the experimental inoculation at 7 day-old were used Salmonella enterica subspecies enterica sorovars Enteritidis, Typhimurium, Senftenberg, Mbandaka and Minnesota. It was observed that all serovars tested were capable of contaminating the poultry being possible counts of Salmonella in cloacal swabs, 48 h after inoculation and into the crop and cecum, at 14 and 20 day-old. Serovars tested had different effects on broiler performance assessed at 20 days. In the mucosa of the ileum and cecum of broilers, it was observed that some of the serotypes increased CD8 + cells, CD4 + cells, goblet cells and macrophages compared to the negative control group both at 14 and at 20 day-old. S. Enteritidis and S. Typhimurium are the serovars that showed the more intense effect in live performance and in the immune system of birds showing pathogenic characteristic; generally the broilers of the negative control showed significantly less immune cells on the intestinal mucosa than broilers inoculated experimentally. However, it was found that the Salmonella serovars used in this study had different effects on the cellular dynamics of the mucosa of the ileum and cecum and differently affect weight gain and average daily gain of poultry showing different levels of pathogenicity.