Résumé
ABSTRACT: This study evaluated the effect of different yacón meal concentrations (Smallanthus sonchifolia) on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of four mortadella formulations (F1, F2, F3, and control) prepared with mutton, pork fat, and additives. All formulations met the physicochemical and microbiological standards defined in regulations for mortadella production in Brazil. Control and F1 were the formulations with better acceptance scores, compared with F2 and F3. The judges stated favorable purchase intention for the control, F1 and F2 formulations. Results showed that mutton mortadella supplemented with yacón meal is a promising alternative in the manufacture of healthier meat products.
RESUMO: Este estudo avaliou o efeito de diferentes concentrações de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolia) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de quatro formulações de mortadelas (F1, F2, F3 e controle) preparadas com carne de ovinos, gordura suína e aditivos. Todas as formulações atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos definidos nas regulamentações para produção de mortadela no Brasil. As formulações controle e F1 obtiveram as melhores pontuações de aceitação, em comparação com F2 e F3. Os julgadores declararam intenção de compra favorável para as formulações controle, F1 e F2. Os resultados mostram que a mortadela de carne ovina suplementada com farinha de yacon é uma alternativa promissora na fabricação de produtos cárneos mais saudáveis.
Résumé
Foi utilizado o delineamento fatorial completo 2³ para estudar o efeito das variáveis de processo no descascamento químico de raízes do yacon, cultivadas na região metropolitana de Curitiba, estado do Paraná. Foram realizados 11 experimentos, com três repetições no ponto central, nos quais foram avaliados em três níveis a concentração da solução de hidróxido de sódio, por cento (g/100 mL) [6, 10, 14], temperatura da solução de hidróxido de sódio, °C [70, 80, 90] e tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio, minutos [2,4,6]. Todas as variáveis estudadas afetaram de forma significativa (p<0,05) o rendimento das raízes submetidas ao descascamento químico. A variável mais importante para o rendimento foi o tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio. O modelo obtido para a resposta percentual de rendimento foi adequado, com R² aj = 0,8497 e com falta de ajuste não significativa (p = 0,9312), podendo ser utilizado para fins preditivos. No ponto central, foi obtido um rendimento satisfatório (84 por cento a 87 por cento) e elevado percentual de casca removida (96 por cento a 98 por cento), indicando que o tratamento com 10 por cento de solução de hidróxido de sódio a temperatura de 80º C por 4 minutos, pode ser empregado no descascamento químico das raízes do yacon.
A full factorial design 2³ was used to evaluate the effect of process variables in chemical peeling of yacon roots, cultivated in Curitiba, State of Paraná. Eleven treatments, with three central points, were done in which they had been evaluated at three different levels of sodium hydroxide solution, percent (g/100 mL) [6, 10, 14], temperature of the same solution, °C [70, 80, 90], and residence time in the sodium hydroxide solution, minutes [2, 4, 6]. All the studied variables had affected significantly (p<0.05) the yield of yacon roots subjected to chemical peeling. The variable that most affected the yield was the time of permanence in the sodium hydroxide solution. The mathematical model obtained for the yield ( percent) was good with R² aj = 0.8497, and non significant lack of fit (p=0.9312).Therefore, the model can be used for predictive purposes. In the central point a satisfactory yield (84 percent to 87 percent) with a high percentage of removed peel was obtained (96 percent to 98 percent) indicating that the treatment with 10 percent of sodium hydroxide solution, temperature of 80º C per 4 minutes can be used in the chemical peeling of yacon roots.