RESUMO
Este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar bebidas fermentadas de ata (Annona squamosa L.), cirigüela (Spondias purpurea L.) e mangaba (Hancornia speciosa Gom.), utilizando leveduras comerciais. A partir das polpas dos frutos foram formulados mostos com teores de sólidos solúveis de 16 Brix. Esses foram inoculados com levedura seca ativa, estirpe S. cerevisae var. bayanus e fermentados entre 18 e 21 §C. Alíquotas dos mostos foram coletadas, diariamente, para monitoramento de pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais, açúcares totais e teor alcoólico. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto às características químicas, físico-químicas e sensoriais. O mosto de ata apresentou fermentaçäo rápida,atingindo estabilizaçäo dos teores alcoólico, sólidos solúveis e açúcares totais no sexto dia de fermentaçäo, tendo o processo terminado no décimo segundo dia. A fermentaçäo do mosto de mangaba foi relativamente rápida, com início da fase tumultuiosa no terceiro dia e término do processo no décimo oitavo dia. O mosto de cirigüela apresentou fermentaçäo lenta, estabilizou-se a partir do décimo dia com término do processo após o vigésimo dia. As bebidas atingiram teores alcoólicos de 8,4 por cento §GL (ata), 9,8 §GL 9mangaba) e 10,0 §GL (cirigüela). Os resultados da análise sensorial demonstraram melhor desempenho da bebida fermentada de mangaba, tanto para a aceitaçäo global quanto para a intençäo de compra, sendo a mais indicada para a obtençäo da bebida fermentada