RESUMO
Se estudió el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de frejoles (frijoles) (Phaseulus vulgaris, cv Tórtola) sobre el valor nutritivo del pan. Los niveles de sustitución sometidos a ensayo fueron 2, 4, 6, 8 y 10%. El contenido de proteína de la harina de trigo fue de 9.3% (N x 5.7) y el de la harina de frejoles, de 24.4% (N x 6.25). El contenido de este nutriente en el pan control fue de 11.6%, y éste ascendió gradualmente a 12.6% en el pan elaborado con 10% de harina de frejoles. La calidad biológica de la proteína de los panes se ensayó en la rata, usando los parámetros razón de eficiencia proteínica (PER), razón proteínica neta (NPR), y digestibilidad aparente y verdadera de la proteína. El índice PER dio un valor de 1.44 para el pan contro, valor que aumentó ligeramente con la incorporación de HF, pero este incremento no llegó a ser significativo. El parámetro NPR fue de 2.78 para el pan control, y no acusó mejoría con la incorporación de HF. Tanto la digestibilidad aparente como la verdadera disminuyeron de manera significativa (P < 0.05) con cada incremento en la incorporación de HF. En resumen, la sustitución de harina de trigo por harina de frejol no produjo, como se esperaba, una mejoría en el valor biológico del pan fortificado en las condiciones en que se realizó nuestro estudio