Efecto de los procesos tecnológicos y de la fortificación sobre el contenido de minerales y hierro disponible in vitro en mezclas vegetales / Effect of technological processes and supplementation on the mineral content and iron availability in vitro in vegetable mixtures

Se determinaron los contenidos de hierro, calcio, zinc y ácido fítico de mezclas vegetales elaboradas a partir de trigo, maíz y soja. La utilización de soja en productos compuestos, en sustición de trigo y maíz, aporta una cantidad apreciable de hierro y calcio a las mezclas, en tanto que no modifica en forma significativa el contenido inicial d eácido fítido del trigo ni del máiz. Los procesos tecnológicos de descascarado e inactivación de enzimas denotan poca influencia sobre el contenido de minerales en soja, y el de extrusión en la cantidad de hierro soluble en mezclas. La incorporación de soja en mezclas vegetales disminuye considerablemente la disponibilidad levemente disminuiyendo la disponibilidad del hierro, respecto a las mezclas vegetales fortificadas sólo con dicho mineral

Evaluación de la fracción amilácea en productos de maíz de consumo regional / Evaluation of the starch fraction in corn products of regional consumption

El propósito de este estudio fue evaluar, por medio de técnicas analíticas convencionales, el grado de modificación de la fracción amilácea de productos regionales elaborados a base de maíz, tales como sémolas, harinas, polentas precocidas, copos, harinas cocidas, "frangollo" y "locrillo". A partir de la interpretación de los cambios que ocurren en la fracción amilácea, surgen las siguientes conclusiones. Los productos como sémolas, harinas, "frangollo" y "locrillo"-son productos crudos sometidos a operaciones físicas, por ejemplo, a descascarado, degerminado y reducción de tamaño. No muestran cambios en sus características fisicoquímicas. Las polentas o sémolas precocidas presentan cierta modificación estructural (entre otros, cambios en el comportamiento reológico) y cambio molecular parcial (entre otros, cambios en la fracción de carbohidratos insolubles), indicativos de que han sido sometidos a procesos en los que intervienen factores tales como temperatura, humedad y/o presión. Los copos de maíz y las harinas cocidas acusan gran digestibilidad a las enzimas y un cambio notorio en sus propiedades funcionales (principalmente en lo que a solubilidad, absorción y viscosidad se refiere), indicativo de modificación a nivel granular y molecular