Aspectos dietéticos e nutricionais dos cardápios produzidos por uma unidade de alimentação hospitalar / Dietary and nutritional aspects of menus produced by a hospital feeding unit

A composição adequada de cardápios é essencial para contribuir com a promoção da alimentação saudável na empresa (pública ou privada). O objetivo deste trabalho foi avaliar os cardápios de almoço produzidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar servidos aos trabalhadores, considerando-se os aspectos dietéticos de sua composição, bem como os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos pelo PAT. Foram analisados sete cardápios oferecidos no almoço, pois eram executados de modo cíclico, com repetição semanal e planejamento anual. Os resultados mostraram ausência de sobremesa e pouca variedade de alimentos, aspectos que influenciam negativamente nas qualidades sensoriais das preparações. A comparação entre as médias dos valores de energia e nutrientes com os parâmetros do PAT evidenciou diferenças significativas, excetuando- se os valores calóricos com acréscimos (1.200 Kcal) e percentuais da proteína líquida. As inadequações dietéticas e discordâncias com o PAT, verificadas na refeição principal ofertada por essa unidade de alimentação e nutrição, sugere que os cardápios devam ser reformulados nos aspectos dietéticos e nutricionais, visando à promoção de saúde e práticas alimentares saudáveis, trazendo benefícios aos funcionários.

Condições higienicossanitárias na comercialização de água de coco (Cocus nucifera) em carrinhos do tipo "coco express", no centro de uma capital do nordeste brasileiro / Hygienic sanitary conditions in the commercialization of coconut water (Cocus nucifera) in carts of the type "coconut express", in the center of a capital of the Brazilian northeast

A manipulação dos alimentos pode ser uma forma de contaminação ou de transferência de micro-organismos nocivos à saúde humana. Estudos indicam como uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar o despreparo dos manipuladores de alimentos. Em relação à água de coco in natura, novas alternativas de mercado têm surgido nos últimos anos, contribuindo para aumentar o consumo do produto, uma delas foram as Coco Express, com o produto servido diretamente ao consumidor. Nesse sentido, neste trabalho objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de água de coco (Cocus nucifera) em carrinhos do tipo Coco Express, no centro de uma capital do nordeste brasileiro. Foram entrevistados 36 ambulantes, sendo o instrumento um questionário do tipo checklist sobre as condições higienicossanitárias em que são realizadas a extração e comercialização da água de coco. Na análise estatística foi utilizado o programa Statistical Package for the Social Sciences. Os resultados mostraram que a maior parte dos manipuladores não utiliza as medidas de controle higienicossanitário no beneficiamento da matéria-prima e manipulação da bebida, podendo ser um risco para a saúde do consumidor.

Food manipulation might be a way of contamination or tranfering harmful microorganisms to human health. Studies indicate as one of the main causes of food diseases outbreaks the lack of preparation of the food manipulators. In relation to the coconut water in natura, new market alternatives have emerged in the past few years, contributing to the increase comsumption of the product, for example the Coco Express, in which the product is served directly to the consumer. In this respect, this work aimed to avaluate the saniraty-hygienic conditions in the commercialization of the coconut water (Cocus nucifera) in street vendors carts Coco Express type, in the downtown area of a capital in the brazilian northeast. For this research, 36 street vendors were interviewed, answering a checklist questionnaire about the hygienic-sanitary conditions in which the extraction and commercialization of the coconut water are carried out. The program Statistical Package for the Social Sciences was used for the statistical analysis. The results showed that most of the food manipulators do not use the hygienic-sanitary control necessary in the processing of the raw material and manipulation of the drink, which might be a risk to the consumer's health.

Adequações e inadequações nos perfis antropométrico e dietético de crianças pré-escolares / Adequacies and inadequacies in the anthropometric and dietetic profiles of preschool children

INTRODUCTION: Nutritional conditions and food patterns in preschool children are elements that emphasise the importance of health monitoring in this period of nutritional transition, both to ensure nutritional adequacy and how much to intervene in identified inadequacies. Hence, it may also constitute a strategy for public programs and school health services to make decisions. OBJECTIVE: To analyse the anthropometric and dietary profiles of pre-schoolers of a pole city in Northeastern Brazil. METHODS: This is a cross-sectional evaluative study with 114 children aged 2-5 years, of both genders, in three municipal centres of early childhood education. Anthropometry was used to measure weight and height, and the nutritional condition was assessed using the indexes Height for Age (H/A), Weight for Age (W/A), Weight for Height (W/H) and Body Mass Index for Age (BMI/A) in z-score values with classifications established by the World Health Organization. The food intake record was done by direct weighing of the food menu offered during a week in the three institutions. This procedure allowed for the evaluation of the nutritional composition of menus, from the estimates in percentages, average and standard deviations of total calories, macronutrients (proteins, carbohydrates and lipids) and micronutrients (calcium, iron, vitamins A and C), to the adjustments and comparisons to the reference values of the Recommended Dietary Allowances, National Research Council and the PNAE recommendations, by age stages, in full-time units, 1-3 years, 700 kcal; 4-5 years, 950 kcal (70% coverage prediction of daily nutritional requirements) and the part-time units, these same ranges of age, respectively, 200 and 270 kcal (20% coverage for forecasting nutritional needs daily), considering adequate consumption to that with a variation of up to 10% above or below 100% of these recommendations. RESULTS: Most of the preschool children had adequate nutritional conditions, especially those of full-time units, with relative frequencies (W/A: 94.5%; W/H: 89.5%, BMI/A: 81.7%). There were registered also overweight percentages higher than the deficits, in the indices W/A (22.2%), P/E (33.3%) to municipal early childhood centre CMEI-A girls; the indices W/A, W/H, BMI/A (23.8% each) in CMEI B-boys. In relation to the adequacy of the food profile, there was only convergence between the offer and the recommendation of 70% coverage of the daily energy needs, for pre-schoolers of 4-5 years from the centre of full-time units (mean: 951.2 ± 172.3 kcal). As for nutrients, inadequacies had a trend in the coverage of the daily needs on the menu offered in part-time units. CONCLUSION: Although most children do not present indicative of nutritional risk, requires attention to food portion that was with inadequacies of nutritional condition, with emphasis on weight surplus, while the readjustments in per capita and in portions of the menu implemented in those locations.

INTRODUÇÃO: O estado nutricional e o padrão alimentar de crianças na fase pré-escolar são elementos que ressaltam a importância da vigilância à saúde, nesse cenário de transição nutricional, tanto para garantir as adequações, quanto para intervir nas inadequações identificadas, podendo, inclusive, se constituir em estratégia para a tomada de decisões dos agentes públicos escola e serviço de saúde. OBJETIVO: Analisar os perfis antropométrico e dietético de pré-escolares em cidade polo do Nordeste brasileiro. MÉTODO: Trata-se de estudo avaliativo transversal, com 114 crianças entre 2 a 5 anos, de ambos os sexos, em três centros municipais de educação infantil. Foi utilizada a antropometria para aferir peso e estatura, sendo o estado nutricional avaliado pelos índices Estatura para a Idade (E/I), Peso para a Idade (P/I), Peso para a Estatura (P/E), Índice de Massa Corporal para a Idade (IMC/I) em valores escore-z, com classificação referida pela Organização Mundial da Saúde. E registro alimentar com a pesagem direta dos alimentos do cardápio oferecido durante uma semana nas três instituições. Este procedimento permitiu avaliar a composição nutricional dos cardápios a partir da estimativa em valores percentuais, médios e desvios-padrão de calorias totais, macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios), micronutrientes (Cálcio, Ferro, vitaminas A e C), para fazer as adequações e comparações aos valores de referências da Recommended Dietary Allowances, National Research Council e as recomendações do PNAE, segundo estágios etários, nas unidades de tempo integral, de 1-3 anos, 700 kcal; de 4-5 anos, 950 kcal (previsão de cobertura de 70% das necessidades nutricionais diárias); e nas unidades de meio turno, nesses mesmos intervalos de idade, respectivamente, 200 e 270 kcal (previsão de cobertura de 20% das necessidades nutricionais diárias), considerando como consumo adequado aquele com variação de até 10% acima ou abaixo de 100% dessas recomendações. RESULTADOS: Os pré-escolares, em maioria, com estado nutricional adequado, destacando-se aqueles da unidade de turno integral, com frequências relativas (P/I: 94,5%; P/E: 89,5%; IMC/I: 81,7%). Registraram-se, ainda, porcentagens de excesso de peso maiores que os déficits, nos índices P/I (22,2%), P/E (33,3%), para meninas do CMEI-A; nos índices P/I, P/E, IMC/I (23,8% cada), em meninos do CMEI-B. Quanto à adequação do perfil alimentar, somente houve convergência entre a oferta e a recomendação de 70% de cobertura das necessidades energéticas diárias, para os pré-escolares de 4-5 anos do centro de turno integral (média: 951,2±172,3kcal). Quanto aos nutrientes, houve tendência de inadequações na cobertura das necessidades diárias no cardápio ofertado em unidades de meio turno. CONCLUSÃO: Apesar de a maioria das crianças não apresentar indicativo de risco nutricional, requer atenção a parcela que se encontrava com inadequações do estado nutricional, com ênfase aos excedentes ponderais, simultaneamente às readequações nos per capitas e nas porções do cardápio implementado nesses locais.

Percepções dos profissionais da saúde da família a respeito da atenção à pessoa idosa em Teresina PI / Perceptions of the professionals of the health of the family regarding the attention to the elderly in Teresina PI, Brazil

Estudo descritivo, exploratório e de campo desenvolvido no Curso de Especialização em Saúde da Família, em 2007, para conhecer a percepção da equipe de saúde da família sobre a atenção à pessoa idosa, em uma unidade mista de saúde em Teresina-PI. Serviu-se da abordagem qualitativa com entrevistas semiestruturadas gravadas e transcritas e da observação in loco. Os sujeitos foram os profissionais das quatro equipes da unidade: agente comunitário de saúde, auxiliar de enfermagem, enfermeiro, odontólogo e médico. Após leituras e releituras das entrevistas, estas foram ordenadas e analisadas em três categorias temáticas: percepções sobre a Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa; percepções sobre as condições de saúde dos idosos; percepções sobre suas atitudes promocionais e preventivas ao envelhecimento ativo e saudável. As ações ainda não são norteadas no paradigma da capacidade funcional, como prevê a política de saúde. Embora as equipes se esforcem na atenção dos idosos e famílias, as atitudes são tímidas, isoladas e fragmentadas no município.

O envelhecimento pela ótica conceitual, sociodemográfica e político-educacional: ênfase na experiência piauiense / Aging according to conceptual, social, demographic, political and educational views: emphasis on the experience of the state of Piauí, Brazil / El envejecimiento por la óptica conceptual, socio-demográfica y políticoeducacional: énfasis en la experiencia del estado de Piauí, Brasil

Aging is an inexorable phenomenon to the individual and brings, in its course, a diversity of conflicts and questions that requires the social responsibility of professionals from the field of gerontology. This discussion aimed to elucidate the conceptual, social, demographic, political and educational aspects involved. First, the distinctions and similarities between the conceptualizations of old age and aging were investigated; then, the study approached how institutions and scholars have been facing this social and ever-growing matter. In the field of political and educational actions, the program "open university to the third age" was emphasized, in the national and local levels. The aim was to analyze which contributions coming from the proposal of the state of Piauí, Brazil, can provide principles for the promotion of the quality of life of those who age.

O envelhecimento é um fenômeno inexorável ao indivíduo que traz, no seu curso, uma diversidade de conflitos e indagações que requer a responsabilidade social de profissionais do campo da gerontologia. Intentou-se, nesta discussão, uma aclaração dos aspectos conceituais, sóciodemográficos e político-educacionais envolvidos. A priori, procurou-se visualizar as distinções e semelhanças entre as conceituações velhice e envelhecimento, para, então, situar como as instituições e os estudiosos estão enfrentando esta questão social, crescente e atual. No campo das ações políticoeducacionais, enfatizou-se o programa universidade aberta à terceira idade, nos níveis nacional e local, buscando analisar quais contribuições advindas da proposta piauiense possam constituir fundamentos para a promoção da qualidade de vida daqueles que envelhecem.

El envejecimiento es un fenómeno inexorable al individuo que trae, en su curso, una diversidad de conflictos e indagaciones que requieren la responsabilidad social de profesionales del campo de la gerontología. Se intentó, en esta discusión, una aclaración de los aspectos conceptuales, socio-demográficos y político-educacionales implicados. A priori se trató de visualizar las distinciones y semejanzas entre las conceptuaciones de vejez y envejecimiento para luego preciar como las instituciones y los estudiosos afrontan esta cuestión social, creciente y actual. En el campo de las acciones político-educacionales se ha enfatizado el programa universidad abierta a la tercera edad en los niveles nacional y local, buscando analizar las contribuciones que advienen de la propuesta de Piauí y que puedan constituirse en fundamentos para la promoción de la calidade de vida de quienes envejecen.

Os aportes sócio-políticos da educação nutricional na perspectiva de um envelhecimento saudável / The sociopolitical dimensions of nutrition education from a healthy aging perspective

OBJETIVO: O artigo analisa a contribuição da educação nutricional a partir das suas dimensões sócio-políticas que permeiam a promoção da saúde. MÉTODOS: Trata-se de uma oficina ludopedagógica sobre Nutrição, Saúde e Envelhecimento com idosos que freqüentaram um programa universitário da terceira idade, em encontros semanais. O estudo foi do tipo exploratório e descritivo, inserido na modalidade qualitativa, ancorada na observação participante e na entrevista semi-estruturada, tendo em vista a apreensão das concepções, atitudes e reflexões dos sujeitos em relação às práticas alimentares e ao estilo de vida, bem como ao próprio processo de envelhecimento. RESULTADOS: Os depoimentos dos idosos revelaram, como aspectos motivacionais para ingressar no programa e cursar a oficina, o ensino-aprendizagem, a integração social e o cuidado com a saúde. As concepções sobre a contribuição da educação nutricional para a promoção da saúde foram categorizadas nas temáticas: capacidade funcional e autocuidado. CONCLUSÃO: Frente aos resultados elaborou-se uma reflexão sobre a educação gerontológica, com ênfase nas dimensões sócio-políticas da educação nutricional, capaz de permear hábitos alimentares e estilo de vida saudáveis no curso da vida, pressupondo que ações interdisciplinares que visam à preservação, à manutenção ou à promoção da capacidade funcional do cidadão idoso, são possibilidades na direção da busca da qualidade de vida daqueles que envelhecem.

OBJECTIVE: This article analyzes the socio-political contribution of nutrition education in promoting health. METHODS: This is a ludo-educational workshop on nutrition, health and aging with elderly who attend a weekly university course for seniors. The study was of the exploratory and descriptive type, inserted in the qualitative modality, based on participant observation and semi-structured interview. The objective was to grasp the concepts, attitudes and reflections of the subjects regarding eating practices, lifestyle and aging process. RESULTS: The elderly stated that what motivated them to participate in the program and attend the workshop was the opportunity to learn, socialize and look after their health. Their concepts on how nutrition education contributes to promote health were categorized in the following themes: functional capacity and self-care. CONCLUSION: The results lead us to reflect on education for the elderly, emphasizing the socio-political dimensions of nutrition education as it affects eating habits and lifestyle throughout life. The interdisciplinary actions that aim to preserve, maintain or promote functional capacity of the elderly are likely to improve the quality of life of the aging population.

Prática alimentar no primeiro ano de vida de crianças atendidas pelo Serviço Público de Saúde no Município de Teresina-PI / Food practice in the first year of life on children attended by the Public Health Service in the municipal district of Teresina-PI

This study was carried out to depict the feeding habits of children assisted by the public health services in the city of Teresina-PI in their first year of life. The data were collected from April to August 2001 in the three biggest infant health centers. During the interview with a nutritionist, a form with the identification data was filled out. The children's feeding habits were surveyed with the their mothers or people responsible for them through a form in which there was a list of the most frequently consumed foods in the first year of life. For each kind of food listed, the answer concerning the consumption was "yes" or "no". The results showed that the period of exclusive breastfeeding was very short. Water and teas with sugar were introduced into the children's feeding at a very early age. About 30.4% of the infants started having suchdrinks before the age of one month, but the first step to the weaning process came out with the introduction of cow's milk. The study showed that 66.6% of the infants were fed with cow's milk before the fourth month of age, where as other foods like fruit juices and vegetables were also offered. Nevertheless, the prevalence of breastfeeding was significantly bigger than that verified among infants assisted in other public health centers in Brazil. The results allow to conclude that the introduction of other kinds of milk and other non-dairy foods in the children's diet occurred at a very early age in the population studied. Also, it was concluded that the prevalence of anemia was high among infants in the first six months of life, (Hb<11,0g/dL), and bigger among those feeding only cow's milk or human milk together with cow's milk

Este estudio describe la práctica alimenticia en niños de 0 a 12 meses de edad atendidos por la red de salud de la municipalidad de Teresina-PI.La investigación fue realizada entre Abril y Agosto de 2001, en los tres principales locales de atención infantil. Los datos de identificación de los niños fueron cogidos por el nutricionista en el consultorio de lactancia materna. La práctica alimenticia fue registrada por los investigadores por medio de un cuestionario, en entrevista con las madres o responsables. El cuestionario contenía los alimentos más comunes durante el primer año de vida y la respuesta al consumo era "si" o "no". Los resultados indican que la lactancia materna exclusiva es corta, prematuramente pasó a ser complementado con agua y te azucarados. Aproximadamente 30,4% de los niños comenzaban esta práctica antes de completar un mes de vida, pero el primer paso para el destetese dio con la introducción de leche de vaca. El estudio muestra que 66,6% de los niños recibió leche de vaca antes del cuarto mes de vida, con ofrecimiento simultáneo de otros alimentos como jugos, frutas y legumbres. Si bien la lactancia materna fue significativamente mayor que la observada en otros servicios públicos de salud de Brasil, los resultados muestran que todavía la introducción de otras leches y de alimentos no lácteos ocurre prematuramente en la población examinada. Se concluye también una prevalencia elevada de anemia en niños menores de seis meses (Hb<11,0 g/dL), la cual es mayor entre los que ingieren leche de vaca como único alimento lácteo o alternado con lactancia materna

Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de caracterizar a prática alimentar em crianças com idades entre zero e 12 meses, atendidas pela rede pública de saúde em Teresina, PI. Os dados foram coletados, no período de abril a agosto de 2001, nos três maiores centros de atendimento à criança. Os dados de identificação foram preenchidos durante o atendimento do nutricionista, no Consultório de Aleitamento Materno. A prática alimentar, no momento da entrevista com as mães ou responsáveis, foi obtida por meio de formulário preenchido pelos pesquisadores. No formulário, constavam os alimentos mais utilizados no primeiro ano devida. Para cada alimento listado, a resposta quanto ao consumo foi "sim" ou "não". Os resultados indicaram que a duração do aleitamento materno exclusivo foi curta. Muito precocemente, o aleitamento exclusivo passou a predominante com a oferta de água e chás adoçados. Aproximadamente 30,4% das crianças iniciaram essa prática antes de completar um mês de vida, porém, o primeiro passo para o desmame ocorreu com a introdução do leite de vaca. O estudo mostrou que 66,6% das crianças receberam leite de vaca antes dos quatro meses de idade, considerando-se que outros alimentos, como sucos, frutas e legumes também foram oferecidos. Mesmo assim, a prevalência de aleitamento materno foi significativamente maior do que a encontrada entre lactentes atendidos em outros serviços públicos de saúde do Brasil. Os resultados permitem concluir que a introdução de outros leites e de alimentos não lácteos no esquema alimentar ocorreu precocemente na amostra estudada. Também, pode-se concluir que a prevalência de anemia foi elevada entre as crianças menores de 6 meses (Hb<11,0g/dL) e maior entre as que ingeriam leite de vaca como único alimento lácteo, ou que estavam em aleitamento misto (leite materno e leite de vaca)