RESUMO
Se estudió la calidad nutricional y microbiológica de 80 muestras de embutidos de soya (50 por ciento mortadela y 50 por ciento salchicha). El promedio de proteína fue de 17,5g/100g y en la salchicha 20g/100g. El contenido de grasa total fue de 5.5g/100g para ambos productos; no obstante, se hallaron diferencias altamente significativas (0,0000) en el contenido de los diferentes ácidos grasos entre ambos productos y en las muestras de un mismo producto dependiendo de la industria que los elaborara. Las mayores diferencias se evidenciaron en los niveles de ácido palmitico (C16:0), ácido oleico (C18:1) y ácido linoleico (C18:2). En ninguna muestra se evidenció la presencia de colesterol. El índice de aterogenicidad promedio para mortadela fue 0.55 y para salchicha 0.59. El consumo de 25 gramos de proteína de soya derivada de estos embutidos puede generar aportar entre el 20-90 por ciento de la cantidad de ácidos grasos saturados recomendada por día. Así mismo, puede brindar entre el 12-70 por ciento de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados recomendada por día. Estas variaciones responden a las importantes diferencias en la especiación de ácidos grasos evidenciadas según la marca del producto. El 20 por ciento de los embutidos estudiados mostraron niveles de coliformes totales> 10 a la cuatro/g, lo cual fue más frecuente en la salchicha. El 60 por ciento de las muestras de este embutido y el 10 por ciento de las muestras de mortadela mostraron niveles de psicrótrofos>10 elevada a la 6/g. En ninguna de las muestras se evidenció Escherichia coli y en el 5 por ciento Clostridium perfringens en niveles mayores a 10 elevada a la 2/g. Los resultados señalan la urgente necesidad de implementar un sistema de control de calidad de los embutidos de soya, antes que las autoridades de salud consideren respaldar las campañas nutricionales que promuevan el consumo de los mismos