RESUMO
Visible and near infrared reflectance spectroscopy (VIS/NIRS) was evaluated as a tool to discrimínate jerky from different species. Spectra were taken by reflectance in a NIRSystems 6500 monochromator and the software NIRS 3.0 and WinIsi II Version 1.02A were used. Twenty samples of jerky corresponding to beef, llama and horses, respectively, were ground, homogenized and analyzed spectrally. The regression equations (PLS) were developed testing different mathematical treatments. The results for jerky show that NIRS can successfully discriminate 100% of llama, 95% of horses and 80% of beef samples, probably as a consequence of differences in intramuscular fat, protein and water contents of the different species. Thus, NIRS is a fast, inexpensive and non-destructive method that can be used to discriminate jerky from these species.
Se usó espectroscopía visible y de reflectancia en el infrarrojo cercano (VIS/NIRS) como herramienta para discriminar charqui de diferentes especies. Los espectros se tomaron por reflectancia en un equipo monocromador NIRSystems modelo 6500, con un software NIRS 3.0, y WinIsi II Versión 1.02 A. Se molieron, homogenizaron y analizaron espectralmente 20 muestras de charqui correspondientes a bovino, llama y caballo. Se desarrollaron ecuaciones de regresión (PLS) probando diferentes tratamientos matemáticos. Los resultados para charqui muestran que NIRS puede discriminar satisfactoriamente 100% de las muestras de llama, 95% de caballos y 80% de bovino, probablemente como consecuencia de diferencias en el contenido de grasa intramuscular, proteína y agua de las diferentes especies. Así, la técnica NIRS muestra ser un método rápido, económico y no destructivo que puede usarse para discriminar charqui de diferentes especies.