RESUMO
Introdução: O leite é um alimento de grande importância na alimentação, pois possui elevado valor nutritivo e fornece macro e micronutrientes indispensáveis ao crescimento,desenvolvimento e manutenção da saúde. Contudo, a presença de alto teor de água, proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas o torna vulnerável a alterações físicoquímicas e microbiológicas. O monitoramento da qualidade do leite no comércio cabe ao Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. A execução dessa ação é responsabilidade dos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais, distrital e municipais em articulação com os Laboratórios Centrais de Saúde Pública (Lacen). Objetivo: Avaliar parâmetros microbiológicos e físicoquímicos dos leites pasteurizados e UHT comercializados no Distrito Federal (DF), por meio de laudos emitidos pelo Lacen-DF. Método: Foram analisadas 276 amostras, 228 de leites UHT e 48 de leites pasteurizados, coletadas entre 2015 e 2017. Resultados: Estavam insatisfatórias 0,4% das amostras de leite UHT, por apresentarem teor de proteína abaixo do valor de referência, e 37,5% das amostras de leite pasteurizado não atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos, apresentando problemas na prova de cocção (2,1%), acidez (12,5%), teor de gordura (6,3%), SNG (12,5%), índice crioscópico (14,6%), coliformes (13,5%), rotulagem (13,5%) e avaliação sensorial (6,3%). Conclusões: Há necessidade de ação fiscalizadora permanente da Vigilância Sanitária em parceria com outros órgãos, no sentido de realizar medidas de controle de qualidade, visando garantir um alimento seguro ao consumidor.
Introduction: Milk is a food of great importance in human nutrition. Its high nutritional value provides macro and micronutrients indispensable for growth, development and maintenance of health. However, the presence of high water contents, proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins makes it vulnerable to physico-chemical and microbiological changes. Monitoring of the quality of milk in trade is the responsibility of the National Health Surveillance System. The execution of this action is the responsibility of the state, district and municipal Sanitary Vigilance organs in liaison with the Central Public Health Laboratories (Lacen). Objective: To evaluate the microbiological and physico-chemical parameters of the pasteurized and UHT milks sold in the Federal District (DF), through reports issued by Lacen-DF. Methods: We analyzed 276 samples, 228 of UHT milks and 48 of pasteurized milks, collected between 2015 and 2017. Results: 0,4% of the UHT milk samples presented a protein content below the reference value and 37.5% of the pasteurized milk samples did not reach physico-chemical and microbiological standards, presenting problems in the heating test (2.1%), acidity (12.5%), fat content (6.3%), nonfat milk solids (12.5%), cryoscopic index (14.6%), coliform (13.5%), labeling (13.5%) and sensory evaluation (6.3%). Conclusions: There is a need for permanent inspection by the Sanitary Surveillance in partnership with other agencies, to promote and carry out quality control measures, ensuring a safe food product for the consumer.