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Colet. Inst. Tecnol. Alimentos ; 18(1): 95-102, jan.-jun. 1988. ilus
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-66543

RESUMO

Vinhos brasileiros de elevada acidez foram desacidificados pelo processo de precipitaçäo de sal duplo de cálcio (tartomalato de cálcio), com emprego de Acidex e Neoanticid. Vinhos tintos de Isabel, Concord e Híbrido (IAC 138-22) foram empregados, com acidez total de 10,42 a 11,40g/l (em ácido tartárico). Os vinhos apresentam teores equivalentes de ácidos málicos e tartárico. Pela precipitaçäo de sal duplo, cada vinho-base foi desacidificado em vários níveis de acidez. O processo permitiu a reduçäo de ácido málico de até 44,64 por cento e a reduçäo de acidez total devida ao ácido málico de até 55.40 por cento. Quando a precipitaçäo era somente de cristais de sal duplo ("ouriço" e "agulha"), observou-se que as reduçöes de ácido málico e tartárico eram equimolares. O método possibilita estabelecer nível desejado de acidez do vinho por meio de cálculos e tabela


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Tecnologia de Alimentos , Vinho/análise , Brasil
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