RESUMO
Este estudo objetivou avaliar as condições microbiológicas de saladas cruas em duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares no município de Salvador, Bahia. A Unidade A atende à modalidade de refeição transportada fornecendo alimentação para uma unidade hospitalar e a Unidade B corresponde à modalidade centralizada. Primeiramente, foi aplicado o checklist e posteriormente as amostras de saladas cruas foram coletadas e levadas para o Laboratório de Microbiologia dos Alimentos UFBA, sendo analisadas segundo a metodologia da APHA American Public Health Association (2001). Os resultados mostraram que, de dez amostras analisadas nas duas unidades, 70% apresentaram Coliformes a 45ºC acima do permitido pela legislação e 20% indicou presença de E. coli. Apenas 30% estavam próprias para o consumo humano. A análise do checklist indicou que a contaminação ocorreu provavelmente nas etapas de pós-higienização dos folhosos e/ou condições higiênicas precárias dos manipuladores, sugerindo que deve ser feita uma fiscalização mais intensa e treinamentos dos manipuladores, evitando que esse tipo de contaminação ponha em risco a saúde dos comensais.
This study aimed to evaluate the microbiological conditions of raw salads in two units of Food and Nutrition in two hospitals in Salvador, Bahia. The Unit A serves the type of food transported by providing food for a hospital unit and Unit B corresponds to the centralized mode. First, we applied the checklist and then, samples of raw salads were collected and taken to the Laboratory of Food Microbiology - UFBA. They were analyzed according to the methodology of APHA - American Public Health Association (2001). The results showed that ten samples analyzed in the two units, 70% had total coliforms at 45 º C and 20% indicated the presence of E. Coli. Only 30% were fit for human consumption. The analysis of the checklist indicated that the contamination probably occurred in the steps after cleaning the leafy and/ or poor hygienic conditions of food manipulators. It suggests that there should be a more intense supervision and training of food handlers to avoid that this kind of contamination endangersthe consumers' health.