RESUMO
Atualmente observa-se expansão do mercado hoteleiro e, consequentemente, cresce a preocupação com o fornecimento de refeições seguras, distribuídas neste serviço. O objetivo deste estudo foi realizar uma avaliação das condições microbiológicas do setor de alimentos e bebidas dos hotéis no município de Pelotas/RS e realizar um treinamento dos manipuladores, com base no conceito de boas práticas. Equipamentos e utensílios foram analisados quanto à enumeração de mesófilos aeróbios e os resultados discutidos conforme as sugestões da American Public Health Association (APHA). Para a análise das mãos dos manipuladores realizou-se a enumeração de estafilococos coagulase positiva e os resultados discutidos conforme organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Panamericana de Saúde (OPAS) e Associação Brasileira de Estabelecimentos de Refeições Coletivas (ABERC). Participaram deste estudo quatro hotéis localizados na área central de Pelotas. Após o treinamento, foram verificadas reduções (p<0,05) nas contagens de mesófilos aeróbios na placa de corte e xícara do Hotel 2. De um modo geral, equipamentos e utensílios apresentaram contaminações dentro do limite sugerido pelas instituições, após o treinamento. Mãos de manipuladores não diferiram estatisticamente, porém apresentaram reduções nas contagens de estafilococos coagulase positiva, após o treinamento. Conclui- se que o treinamento em boas práticas ofertado aos manipuladores de alimentos contribuiu para implementação da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Entretanto, um treinamento apenas, não é o suficiente para assegurar a redução da carga microbiana de equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores.
Assuntos
Humanos , /análise , Saneamento de Hotéis , Utensílios de Alimentação e Culinária , Manipulação de Alimentos/normas , Serviços de Alimentação/normas , Mãos/microbiologia , Boas Práticas de Fabricação , Capacitação em ServiçoRESUMO
O objetivo deste estudo foi analisar a contaminação por bolores e leveduras em queijos tipo Minas, produzido artesanalmente e comercializados em feiras livres na cidade de Pelotas, Brasil. Foram visitadas doze feiras cadastradas no site da Prefeitura de Pelotas e coletadas amostras em oito. As amostras foram coletadas em sacos estéreis e a análise ocorreu no Laboratório de Microbiologia do Instituto de Biologia da Universidade Federal de Pelotas. Foram pesadas 25 gramas de amostra e homogeneizadas em 225 mL de água peptonada 0,1%. Foram realizadas diluições seriadas 10-1 a 10-4 em tubos contendo 9 mL de água peptonada 0,1%. Cada diluição foi vertida em placas de Petri com Ágar Sabouraud Dextrose contendo 9 mL de cloranfenicol e incubadas a 36°C/48horas. Os resultados indicaram contagens de 0,1x104 log UFC/g para bolores, em duas amostras. Verificou-se contagem expressivas de leveduras em seis amostras, variando de 0,8x104 a 33,3x104 log UFC/g. A contaminação por bolores e leveduras no produto demonstra a falta de higiene no processo de fabricação. Concluiu-se que os queijos Minas artesanais apresentaram contaminação por micro-organismos indesejáveis no produto, que podem causar riscos à saúde do consumidor.
Assuntos
Humanos , Contaminação de Alimentos/análise , Queijo/microbiologia , Alimentos de Rua , Microbiologia de Alimentos , Leveduras/isolamento & purificação , Amostras de Alimentos , Fungos/isolamento & purificaçãoRESUMO
The consumption of homemade doce de leite, which is sold in street markets, is very common in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Generally, these products are not manufactured according to good hygiene guidelines, and may be a risk to consumers health. The aim of the present study was to analyze microbiologically samples of doce de leite commercialized in street markets in the city of Pelotas, Rio Grande do Sul State, according to the present legislation of Brazils National Health Surveillance Agency (Anvisa), and thus verify the sanitary conditions of this product. Samples of doce de leite were randomly acquired from street markets in Pelotas, Rio Grande do Sul State, Brazil. Among the 12 street markets registered in the Pelotas City Council, doce de leite samples were found in only five. The microbiological analyses were carried out according to document RDC n 12 (Jan. 12, 2001) from Brazils National Health Surveillance Agency (Anvisa). Based on the methodologies employed, no microbial pathogen isolates were detected in the investigated samples of doce de leite. According to the criteria established by document RDC n 12, it was concluded that none of the doce de leite samples revealed pathogenic bacterial contamination.
O consumo de doce de leite caseiro, vendido em feiras livres, é comum no Estado do Rio Grande do Sul. Geralmente, estes produtos não são fabricados em acordo com as boas normas de fabricação e podem constituir perigo à saúde do consumidor. O objetivo do presente estudo foi analisar, microbiologicamente, amostras de doce de leite comercializado nas feiras livres da cidade de Pelotas, Estado do Rio Grande do Sul, conforme legislação em vigor da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa, e, dessa forma, verificar as condições sanitárias do produto em questão. Foram adquiridas, aleatoriamente, amostras de doce de leite de feiras livres existentes na cidade de Pelotas, Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Das 12 feiras cadastradas na prefeitura de Pelotas, em apenas cinco foram encontradas amostras de doce de leite. As análises microbiológicas foram realizadas conforme metodologias preconizadas pela Resolução RDC n 12 de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa. Com base nas metodologias empregadas, não se obteve isolamento de microrganismos patogênicos nas amostras de doce de leite pesquisadas. De acordo com os critérios estabelecidos pelo documento RDC no 12 da Anvisa, concluiu-se que nenhuma das amostras de doce de leite revelou contaminação bacteriana patogênica.