RESUMO
Se presenta una tecnología para la elaboración de cachirí (cachirí), bebida fermentada de yuca (Manihot esculenta Crantz) tradicionalmente consumida por algunas comunidades indígenas de Venezuela,Suriname y Guyana. En la tecnología propuesta se usó yuca fresca o harina de yuca como materia prima y el proceso comprendió tres etapas: 1) licuefacción, en la cual se utilizó alfa-amilasa y fue efectuada a 85-C y pH 6,0;2 sacarificación en la cual se empleó amiloglucosidasa y fue llevado a cabo a 60-C, pH 4,5; y 3) fermentación a 30-C y pH 4,5 empleando una levadura del género Saccharomyces. El mostro fermentado se clarificó, embotelló y pasteurizó. Esta bebida resultó ser un líquido de color ambar; de baja acidez (0,289g/100ml); con un nivel de etanol en el rango de 8,86 al 13,8% v/v y azúcares totales de 2.12% respectivamente. Las concentraciones de acetato de etilo, alcohol propílico, butílico y amílico, etc., fueron muy similares a los encontrados frecuentemente en vinos tradicionales