Planta física: ubicación, proyecto y construcción / Physical plant location, design and construction

El asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, en este caso los producidos por una SA, va más allá de cumplir con los requerimientos higiénicos que la Norma sanitaria establece, es necesario tomar conciencia de la importancia del diseño o proyecto, la ubicación y la construcción de las instalaciones de la planta física de producción de alimentos (PFPA) con el fin de controlar los riesgos de contaminación. Una vez conscientes de esto y con el pleno conocimiento y dominio de la norma sanitaria, es que el profesional Nutricionista que asume la responsabilidad del SA o que ocupa el puesto de Aseguramiento de la calidad se encargará de evaluar con mejor criterio su área de producción de alimentos asumiéndola como una Planta de producción de alimentos, debiendo evaluar la Planta Física y los diferentes procesos que en ella se ejecutan con el fin de identificar deficiencias, proponer cambios en la infraestructura, en el diseño de las instalaciones o en los procesos que permitan controlar los peligros y optimizar la producción de alimentos inocuos.

Aspectos generales de la gestión en un servicio de alimentación / General aspects of management in a food service

Un servicio de alimentación (SA) debe dejar de ser considerado como una simple área de preparación de alimentos y pasar a ser entendido por la alta Dirección de la empresa o Institución que la dirige como una planta de producción de alimentos. La Dirección debe establecer e implantar un sistema de calidad que se ajuste a las necesidades de su entorno, definir la política de calidad y objetivos que regirán el funcionamiento de la planta con lo cual se podrá brindar, a sus usuarios, alimentos seguros, saludables e inocuos. Considerando esta premisa, el implementar un SA sin importar su tipo: Colectivo, Asistencial, Autoservicio, Restaurantes o servicios afines, no debe ser tomado a la ligera. Si el profesional Nutricionista es el que debe asumir el mando de alguno de ellos, debe dominar la Norma o normas sanitarias que regirán sus actividades, de modo que pueda diseñar propuestas de mejora continua. El objetivo de la presente revisión y de las sucesivas es mostrar una secuencia de eventos y procesos adecuadamente sustentados que lleven a la organización de un servicio de alimentación.

Calidad de la dieta asociada con la supervisión del personal al momento del servicio / Diet quality associated with staff supervision at time of service

Objetivo. Determinar si la supervisión del personal encargado de la producción de dietas mejora significativamente la calidad de la dieta elaborada en el Servicio de Nutrición del Hospital I Aurelio Díaz Ufano y Peral. Introducción. La alta prevalencia de Desnutrición Hospitalaria debida al internamiento (10-40%) dependiendo el país o del tipo de criterio de evaluación utilizado, nos hace reflexionar sobre que medidas adoptar para enfrentar con éxito este problema. Una de ellas es asegurar que el aporte nutricional de la Dieta o Formula suministrado al paciente hospitalizado sea el mejor (calidad nutricional de la dieta, capacitación del personal, supervisión o manejo del mismo). Lo cual implica un compromiso entre el manejo nutricional clínico y el área de Producción de alimentos. Metodología. Estudio prospectivo y descriptivo. Se recolectaron al azar un total de 168 muestras correspondientes a almuerzos de dietas blandas y completas por un períodos de 6 semanas divididas en 3 semanas si supervisión del personal encargado del servido y 3 semanas con supervisión constante. Las variables medidas han sido aporte de calorías, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibra, hierro, calcio, vitamina A y C. Las pruebas estadísticas desarrolladas fueron procesadas utilizando el paquete SPPSS v. 12.