Modificação da composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto após a aplicação de diferentes tratamentos térmicos / Changes in chemical composition of whole flours from grains amaranth a fter different thermal treatments

O emprego do calor é uma alternativa utilizada com a finalidade de garantir a inocuidade, melhorar características sensoriais e aumentar a digestibilidade dos vegetais, tornando-os aptos ao consumo de crianças. No entanto, condições severas de calor podem alterar a sua composição nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do calor seco ou úmido, antes da moagem, na composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus). As farinhas foram produzidas de grãos integrais in natura (FIAI), tostados (FIAT), cozidos e secos (FIAC) e pipocados (FIAP). Os tratamentos térmicos aplicados aos grãos não afetaram os teores de minerais das farinhas, com exceção do Ca e Cu, mas elevaram os teores de lipídios (12 a 19%) e de fibra solúvel (18 a 35%) e reduziram de fibra insolúvel (5,8 a 8,5%) em comparação com à in natura. Os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes na FIAI, para idades de 1 a 10 anos e o pipocamento reduziu a qualidade aminoacídica do grão, que passou a ser limitante, também, em lisina para todas as idades. A tostagem e a cocção melhoraram o balanço aminoacídico das farinhas e os aminoácidos sulfurados deixaram de ser limitantes para maiores de três anos.

The use of heat is an alternative to ensure the safety, improve sensory characteristics and increase digestibility of vegetables, making them suitable for children consumption. However, severe heat conditions may alter its nutritional composition. The objective of this study was to evaluate the effect of dry or humid heat before milling in chemical composition of whole amaranth (Amaranthus cruentus) grain flours. The flours were produced from in nature whole grains (UGF), toasted (PGF), cooking and dried (CDF) and popping (PGF). The heat treatments applied to grains did not affect the mineral contents of the flour, with the exception of Cu and Ca. However, the treatment elevated the levels of lipids (12-19%) and soluble fiber (18-35%) and reduced the insoluble fiber (5.8-8.5%) of the flour when compared to in nature. The sulfur amino acids were first limiting in UGF, for 1-10 years old and the popping reduced the quality of the amino acids which has become limiting, too, in lysine, for all ages. The toasting and cooking improved the balance of amino acids of flours obtained and the sulfur amino acids ceased to be the limiting for children over three years.

Physicochemical stability of natural or pre-sweetened frozen passion fruit juice

Suco de maracujá, puro ou previamente adoçado com sacarose, 1:1 (p:v), foi congelado e armazenado por 8 meses em congeladores com temperatura de -18§C. O efeito de tempo de armazenamento e adiçäo de sacarose sobre propriedades físico-químicas foi avalidada iniciaqlmente no suco fresco e a cada dois meses nas amostras congeladas. Concentraçöes de sólidos solúveis, ácidos orgânicos, açúcares totais e redutores e ácido ascórbico, assim como pH, näo foram afetados por tempo de armazenamento. Inicialmente a adiçäo de sacarose alterou a cor do suco, mas esta se manteve durante o armazenamento, enquanto o suco natural alterou a cor para amarelo durante o armazenamento. Concentraçäo de beta-caroteno diminuiu em funçäo do tempo de armazenamento, 51,3 por cento no suco puro e 29,7 por cento no suco previamente adoçdo

Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de maracujá, acerola e suas combinaçöes, näo pasteurizados, armazenados a 4§C / Ascorbic acid stability in non pasteurized fruit juices of passion fruit, acerola and their combination, stored at 4§C

Ascorbic acid stability was studies in passion fruit, acerola and mixtures of these fruit juices, non pasteurized, vacuum packed but not deaerated, stored under refrigeration for 30 days. Initial amount of ascorbic acid in acerola juice was 1787.1 mg/100g and in passion fruit 26.5 mg/100g juice. The calculated value for vitamin C content for the mixed juices was higher than the determined value, showing an antagonist model for the combination. After the storage period passion fruit juice retained 29.5 per cent, acerola 73.4 per cent and the various proportion mixtures retained, on the average, 90.7 per cent of the initial content of ascorbic acid. Degradation rate constant was 4.2x10-2 day -1 for passion fruit juice and 14.8 mg/day for acerola juice. The combination juices had reduction in vitamin C too low to be evaluated kinetically