RESUMO
En el presente estudio se analizaron once variedades de maíz cultivadas en la misma localidad y en el mismo año, para evaluar su calidad de procesamiento para harinas nixtamalizadas de maíz. Las muestras fueron analizadas por sus características físicas como contenido de humedad (promedio 13,3 por ciento), peso de 1000 gramos (promedio 312,5 g), dureza a través de densidad (promedio 1,28 g/ml) y el índice de flotadores (promedio 9,5 por ciento). Estos datos indicaron que todas las variedades contienen un endospermo duro lo cual es preferido por la industria para la nixtamalización. Las once variedades estaban formadas en promedio de 5,7 por ciento de pericarpio, 11,5 por ciento de germen y 82,8 por ciento de endospermo,sugiriendo el porcentaje de pericarpio pérdidas bajas de sólidos por nixtamalización. La calidad de cocción de los maíces se evaluó utilizando un proceso de nixtamalización estandarizado. Se obtuvo una pérdida de materia seca promedio de 3,2 por ciento con un contenido de cáscara residual del 0,8 por ciento, la absorción de agua promedio 40,8 por ciento al finalizar la cocción y 46,9 por ciento al finalizar el remojo. La humedad del nixtamal fue de (41,5 por ciento al finalizar la cocción) y de 47,9 por ciento al finalizar el remojo por 12 horas). El tiempo de cocción y remojo para 50 por ciento de humedad en el grano varió entre 69 a 122 minutos en las once variedades, a una altura de 1500 m sobre el nivel del mar. El maíz nixtamalizado fue deshidratado y luego molido, no lográndose una harina con la granulometría igual a la de harinas industriales. Sin embargo los parámetros de calidad de la masa para tortilla fueron aceptables con un índice de penetración en harina hidratada de 178,67 mm, pH 7,97 índice de absorción de agua (WAI) 3,23 g.gel/g harina y el índice de solubilidad en agua (WSI) de 4.11 por ciento. Las harinas de todos los maíces dieron tortillas aceptables en cuanto a características físicas y sensoriales se refiere, sin embargo de las 11 variedades, 7 incluyendo el control, fueron superiores a las otras 4 variedades