RESUMO
O presente estudo teve por objetivo determinar os efeitos da associação de tratamentos hidrotérmicos, cloreto de cãlcio e atmosfera modificada sobre a atividade enzimática do abacaxi cv. Smooth Cayenne. Os frutos provenientes de Canápolis-MG(BRAZIL), foram colhidos em estádio de maturação "de vaz" e tamanho uniforme, com peso médio variando de 1,8 a 2,1 kg. Testaram-se tratamentos hidrotérmicos a temperatura de 40ºC, com e sem cloreto de cálcio a 2 por cento, nos tempos de imersão de 10, 20, 30, 40 e 50 minutos, além de armazenamento ou não em embalagens de polietileno. Após os tratamentos, procedeu-se o armazenamento refrigerado em temperatura de 8ºC + - 2 e umidade relativa de 90 por cento + _ 3 durante 20 dias. Em seguida, os frutos foram deixados em temeperatura ambiente (20ºC + - 2) e umidade relativa de 80 por cento + - 10 por 5 dias. Após esse período, avaliaram-se as atividades fenilalanina amônio liase (FAL), peroxidases (PER), polifenoloxidases (PFO), poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME). O uso da embalagem reduziu a atividade de todas as enzimas analisadas e o cálcio provocou aumento na atividade das peroxidases. Maior tempo de imersão ocasionou aumentos na atividades das peroxidases e polifenoloxidases