Avaliação dos parâmetros físico-químicos de extratos vegetais pré e pós fermentação por kefir / Evaluation of physical-chemical parameters of vegetable extracts before and after fermentation by kefir

Bebidas vegetais são alternativas para pessoas com alergias e intolerâncias ao leite de vaca, além de serem também consumidas pela parte da população que opta pela exclusão de leites e derivados. Em paralelo, o consumo de alimentos com propriedades probióticas está em ascensão e o Kefir apresenta uma forma artesanal na obtenção desses. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos das bebidas vegetais antes e após o processo fermentativo pelo Kefir. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais e carboidratos, pH, sólidos solúveis totais e cor. Com os resultados foi possível verificar que a determinação dos parâmetros físico-químicos é necessária para uma melhor compreensão do comportamento dos micro-organismos presentes nos processos fermentativos das bebidas vegetais para avaliar a viabilidade do produto elaborado.

Análise sensorial e avaliação da atividade antioxidante de iogurte adicionado de polpa de juçara para valoração do fruto / Sensorial analysis and evaluation of antioxidant activity of yogurt added of jussara pulp for valuation of the fruit

Estudos sobre compostos bioativos com propriedades antioxidantes apontam para benefícios à saúde através de seu uso. Inseridas nesse grupo estão as antocianinas, cujos efeitos se relacionam à redução do estresse oxidativo e dependem da absorção e interação com a microbiota humana. Um ensaio com sistema modelo de iogurte observou aumento da bioacessibilidade e da capacidade antioxidante das antocianinas presentes na juçara quando a fruta participa do processo fermentativo. O presente estudo avaliou a capacidade antioxidante do iogurte adicionado de polpa de juçara. Dessa forma, o iogurte adicionado de polpa foi submetido à quantificação e identificação de antocianinas, determinação da capacidade antioxidante e análise sensorial. Verificou-se que o iogurte desse estudo possui as potencialidades dos compostos presentes na juçara.

Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP / Study of the relationship between antioxidant activity and bacterial count in fruit yoghurts and fermented milks available in Santos-SP

Os benefícios de probióticos e o potencial antioxidante dos alimentos estão amplamente descritos em literatura. O objetivo deste trabalho foi quantificar as bactérias lácticas presentes em produtos lácteos e analisar a atividade antioxidante desses produtos na busca por relação estatística entre esses parâmetros. Foram adquiridos produtos com alegações funcionais no rótulo e os mesmos foram submetidos à contagem de bactérias lácticas e a uma extração da atividade antioxidante, além de aferição do pH. Dentre os produtos avaliados, três deles apresentaram contagem de bactérias lácticas abaixo do esperado pela legislação vigente. Não foi possível detectar influência de variáveis na composição frente à ação antioxidante dos alimentos analisados e também não foi possível fazer associação entre a quantidade de bactérias lácticas e os valores de atividade antioxidante.

Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública / Salmonella sp and Listeria monocytogenes in fully cooked ham commercialized in supermarkets of Fortaleza (CE, Brazil): risk factor for public health

O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e Listeria spp. em presunto suíno cozido sem capa de gordura, mantido sob temperatura de refrigeração, comercializado em supermercados de Fortaleza (CE). O material estudado compreendeu quarenta amostras, provenientes de oito marcas comerciais, coletadas em 26 estabelecimentos. A pesquisa de Salmonella sp. e Listeria spp. foi efetuada segundo APHA e HBP, respectivamente. Foi constatado que 30 por cento das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp. e 42,50 por cento, 22,50 por cento e 2,5 por cento por L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectivamente. Foram observadas, ainda, falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios dos supermercados. Verificou-se que 34,61 por cento, 57,69 por cento e 15,38 por cento dos estabelecimentos apresentaram alguma amostra contaminada por Salmonella sp., L. monocytogenes e ambos os microrganismos, respectivamente, abrangendo a área de fiscalização das seis Secretarias Executivas Regionais (SER) do município de Fortaleza. Estes dados mostram a necessidade de um aperfeiçoamento quanto ao controle de qualidade em todo elo da cadeia alimentar como fator fundamental na prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA).

The objective of this work was to evaluate the occurrence of Salmonella sp. and Listeria spp. in fully cooked ham without fat cover, stored under refrigeration, commercialized in supermarkets of Fortaleza (CE, Brazil). Forty samples of cooked ham, proceeding from eight trademarks, collected in 26 establishments, were analyzed according to the APHA and HBP for Salmonella sp. and Listeria spp. detection, respectively. Thirty percent of the samples were contaminated with Salmonella sp. and 42.50 percent, 22.50 percent e 2.5 percent with L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectively. It was also observed imperfections in the application of good manipulation practices in the supermarkets freezer section. It was verify that 34.61 percent, 57.69 percent e 15.38 percent of the establishments presented some sample contaminated with Salmonella sp., L. monocytogenes and both microorganisms respectively, including the area inspected by the six Regionals Executive General Offices of Fortaleza. These data show the necessity of a quality control improvement in all parts of food systems as an essential factor in the prevention of foodborne diseases.