RESUMO
La presencia de las bacterias lácticas en yogurt, activas y viables, en número no menor de 106 ufc/g de producto, es una condición establecida en las normas nacionales e internacionales. En Venezuela se ha observado en los últimos años, para algunas marcas comerciales, fluctuaciones significativas de los recuentos de las células viables de los microorganismos del yogurt, así como su presencia en bajo número. El presente estudio estuvo orientado a la búsqueda de las posibles causas del problema en la industria nacional, relacionado con la fabricación y el almacenamiento del yogurt. Se analizó un total de 105 muestras comerciales de yogurt naturaldurante su vida útil y 32 muestras de yogurt preparadas a escala de laboratorio, según el esquema de fabricación nacional y las diferentes condiciones de manejo del cultivo láctico liofilizado. Se determinó la población viable de la flora láctica y las posibles variaciones de pH y acidez. La ausencia o el bajo número de esta flora detectada en algunas de las muestras comerciales de yogurt, obedece al uso de cultivos de trabajo defectuosos en cuanto a la proporción de las cepas y a una población por debajo de 106 ufc/g. Los sucesivos repiques y el tiempo de almacenamiento del cultivo madre, asi como la sobreacidificación del producto, producen daños ubletales en las células microbianas de los cultivos del yogurt. Los resultados sugieren que las prácticas de manufactura del yogurt, mas que el esquema de procesamiento, afectan significativamente la supervivencia de la flora láctica.