RESUMO
El estudio de estabilidad del aceite microencapsulado y sin microencapsular se realizó por el método de vida de estante a las temperaturas de 2-8 °C, y temperatura ambiente, respectivamente, durante doce meses. Los parámetros analizados al pool de aceite fueron: características organolépticas, índice de acidez, peróxido, saponificación, contenido de vitamina A y conteo microbiológico. Mientras que al aceite microencapsulado se le evaluaron las características organolépticas, la eficiencia de encapsulación, contenido de humedad, aceite superficial, contenido de vitamina A y conteo microbiológico. Los resultados evidenciaron una disminución superior al 5% en el contenido de vitamina A en el aceite sin microencapsular, a diferencia del aceite microencapsulado. Se logró el enmascaramiento del olor intenso a pescado, y los restantes parámetros evaluados se encontraron dentro de los límites establecidos. El aceite de hígado de tiburón microencapsulado resultó estable física, química y microbiológicamente por doce meses, mientras que el aceite sin microencapsular solo seis meses. El proceso de microencapsulación no solo mejoró sus características organolépticas, sino también favoreció su estabilidad lográndose un mayor período de vida útil.
A stability study was carried out for microencapsulated and non-microencapsulated oil by applying the shelf-life method at temperature ranges of 2 to 8 °C, and ambient temperature, respectively, for a period of 12 months. The analyzed parameters in the case of pool oil were: organoleptic characteristics, acidity index, peroxide, saponification, vitamin-A content and microbiological count. For microencapsulated oil, the following parameters were evaluated: organoleptic characteristics, capsulation efficiency, humidity content, superficial oil, vitamin-A content and microbiological count. The stability study for non-microencapsulated oil proved that there was a decrease of over 5% in vitamin-A content, when compared to microencapsulated oil. The intense fish smell was properly masked and the remaining evaluated parameters were within established limits. Microencapsulated shark liver oil turned out to be physically, chemically and microbiologically stable for a period of 12 months, while non-microencapsulated oil remained stable for only 6 months. The microencapsulation process not only improved the oil´s organoleptic characteristics, but it also made it more stable, allowing for a longer shelf life.