RESUMO
Five pilot-scale mousse-making trials were produced and supplemented with Lactobacillus acidophilus La-5 probiotic culture: M1 with passion fruit concentrated juice (PJ); M2 with PJ and prebiotic fibre inulin; M3 with frozen passion fruit pulp (PP); M4 with frozen guava pulp (GP); M5 with GP and lactic acid. The products were stored refrigerated (4°C) and M2 and M5 were also stored frozen (-18°C). Viability of L. acidophilus decreased up to 4.7 log cfu.g-1 in the 21st day for refrigerated mousses containing passion fruit (M1, M2 and M3), whereas the probiotic population remained above 6 log cfu.g-1 in the mousses containing guava (M4 and M5). Inhibition due to acidity was discharged. The addition of fruits to probiotic products should be carefully planned because inhibition of probiotic strains might occur.
Cinco musses foram produzidas em escala piloto e suplementadas com a cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5: M1 - com suco concentrado de maracujá (SM); M2 - com SM e fibra prebiótica inulina; M3 - com polpa congelada de maracujá (PM); M4 - com polpa congelada de goiaba (PG); M5 - com PG e ácido lático. Os produtos foram armazenados refrigerados (4°C) e M2 e M5 também congelados (-18°C). A viabilidade de Lactobacillus acidophilus diminuiu em até 4,7 log ufc.g-1 ao 21° dia nas musses contendo maracujá (M1, M3 e M2), enquanto a população do probiótico permaneceu acima de 6 log ufc.g-1 naquelas contendo goiaba (M4 e M5). A inibição devido à acidez foi descartada. A adição de frutas aos produtos probióticos deve ser cuidadosamente planejada, uma vez que pode haver inibição das cepas probióticas.
RESUMO
The effect of a mixed probiotic culture on instrumental texture, and on sensorial and related properties of Minas fresh cheese during refrigerated storage was investigated. Three cheese-making trials were prepared: T1, with the traditional type O starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris), T2 with only lactic acid and T3, with lactic acid and the probiotic ABT culture (Lactobacillus acidophilus La-5 + Bifidobacterium animalisBb-12 + Streptococcus thermophilus). Instrumental texture profile analysis and related properties were monitored during storage for up to 21 days. Lb. acidophilus and B. animalis were present in high levels throughout storage of cheeses T3, above 6 log cfu.g-1, threshold required for probiotic activity, and stimulation of the La-5 growth was observed. Cheeses with added probiotic ABT culture, as well as those made adding lactic acid only, showed to be less brittle and with more favorable sensorial features, due to higher pH values. Results indicated that the use of probiotic ABT culture complementary to lactic acid for the purpose of substituting the type O (Lc. lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. cremoris) culture, traditionally employed for Minas cheese production, is advantageous.
Efeito de uma cultura probiótica mista sobre o perfil de textura e o desempenho sensorial de queijo Minas frescal, em comparação aos produtos tradicionais. O presente trabalho investigou o efeito de uma cultura probiótica mista sobre a textura instrumental, as características sensoriais e as propriedades relacionadas de queijoMinas frescal durante seu armazenamento refrigerado. Três variáveis de elaboração de queijo Minas frescal foram estudadas: T1, empregando-se a cultura lática mesofílica tradicional tipo O (Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris), T2,produzido somente com ácido lático e T3, empregando-se ácido lático e a cultura probiótica ABT (Lactobacillus acidophilus La-5 + Bifidobacterium animalis Bb-12 + Streptococcus thermophilus). O perfil de textura instrumental e as propriedades relacionadas foram monitorados durante 21 dias de armazenamento dos queijos. As populações de Lb. acidophilus e de B. animalis estiveram elevadas durante o armazenamento do queijo T3, acima de 6 log UFC.g-1,população mínima requerida para apresentar efeito probiótico, e foiobservado um estímulo da multiplicação de La-5. Os queijos produzidos com a cultura probiótica ABT, assim como aqueles somente com ácido lático, apresentaram-se menos frágeis e com atributos sensoriais mais favoráveis, devido ao pH mais elevado. Os resultados indicaram ser vantajoso o emprego da cultura probiótica ABT complementarmente ao ácido lático para o propósito de substituição da cultura tipo O (Lc. lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. cremoris), tradicionalmenteempregada para a produção de queijo Minas frescal.