Fortificación del pan con harina de frejoles (Phaseolus vulgaris L.): I. Aspectos farinologicos y de panificación / Fortification of bread with beans (Phaseolus vulgaris, L.). I. Flour and bread aspects

Se preparó harina de frejoles (frijoles0 (Phaseolus vulgaris, cv órtola), con el objeto de utilizarla en el enriquecimiento de pan, sustituyendo 2, 4, 6, 8 y 10% de harina de trigo por harina de frejoles. En primer término se preparon mezclas de harina de trigo y frejoles para estudiar las propiedades farinológicas de estas combinaciones. Luego se preparon panes que contenían harina de frejoles en las proporciones señaladas, midiéndose los parámetros propios de este producto. Las propiedades farinológicas - absorción de agua, desarrollo de la masa, decaimiento y valor W - acusaron deterioro en los niveles de 6,8 y 10%. La panificación experimental demostró que la absorción de agua, tiempo de mezcla, peso y volumen del producto, color y textura de la miga no experimentaron variaciones importantes en los niveles de sustitución de 2, 4 y 6%; sin embargo, en las concentraciones de 8 y 10% se observó un deterioro significativo

Fortificación del pan con harina de frejoles (Phaseolus vulgaris): II. Valor nutritivo del pan fortificado / Fortification of bread with bveans (Phaseolus vulgaris). II. Nutritive value of the fortified bread

Se estudió el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de frejoles (frijoles) (Phaseulus vulgaris, cv Tórtola) sobre el valor nutritivo del pan. Los niveles de sustitución sometidos a ensayo fueron 2, 4, 6, 8 y 10%. El contenido de proteína de la harina de trigo fue de 9.3% (N x 5.7) y el de la harina de frejoles, de 24.4% (N x 6.25). El contenido de este nutriente en el pan control fue de 11.6%, y éste ascendió gradualmente a 12.6% en el pan elaborado con 10% de harina de frejoles. La calidad biológica de la proteína de los panes se ensayó en la rata, usando los parámetros razón de eficiencia proteínica (PER), razón proteínica neta (NPR), y digestibilidad aparente y verdadera de la proteína. El índice PER dio un valor de 1.44 para el pan contro, valor que aumentó ligeramente con la incorporación de HF, pero este incremento no llegó a ser significativo. El parámetro NPR fue de 2.78 para el pan control, y no acusó mejoría con la incorporación de HF. Tanto la digestibilidad aparente como la verdadera disminuyeron de manera significativa (P < 0.05) con cada incremento en la incorporación de HF. En resumen, la sustitución de harina de trigo por harina de frejol no produjo, como se esperaba, una mejoría en el valor biológico del pan fortificado en las condiciones en que se realizó nuestro estudio