RESUMO
No Maranhão, a carne do pássaro silvestre jaçanã (Jacana jacana) é muito consumida, sobretudo salgada-seca. Contudo, as condições higiênico-sanitárias, desde a sua captura à comercialização, são muitas vezes precárias. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica da carne dessa ave da fauna maranhense, analisaram-se 18 amostras coletadas em três mercados do município de São Luís. Realizou-se a contagem padrão para Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 45ºC, identificação de Escherichia coli a pesquisa de Salmonella. Os resultados obtidos revelaram que 77,77 por cento das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC, com valores variando entre 4 e 2400 NMP/g, evidenciando-se assim, condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento (abate, evisceração e outros), salga, armazenamento e transporte do produto.(...) A legislação brasileira não apresenta padrões microbiológicos para este tipo de alimento, contudo, a presença de microrganismos patogênicos na carne de jaçanã constitui riscos potenciais ao consumidor, por estarem comumente associados a toxinfeções alimentares.