Avaliação da presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em alimentos servidos em escolas públicas de Porto Alegre, Brasil / Evaluation of the presence of hygienic and sanitary indicator microorganisms in food served in public schools in Porto Alegre, Brazil

Este estudo tem por objetivo avaliar a presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em amostras de alimentos servidos em escolas públicas de Porto Alegre. Foram analisados todos os alimentos servidos na refeição do turno da visita, quanto à presença de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Shigella sp. No total de 196 alimentos analisados de 120 escolas, 4 apresentavam contagem de Escherichia coli acima do permitido e dois tinham a presença de Staphylococcus coagulase positiva. Os gêneros Shigella e Salmonella não foram encontrados. Foi observado que a maioria das escolas estudadas servia alimentos dentro de padrões higiênico-sanitários adequados. Foi evidenciado que somente escolas municipais contavam com a orientação de responsável técnico pela alimentação escolar. Das escolas estaduais 60% nunca haviam recebido visita de nutricionista nas quais foram encontrados procedimentos em desacordo com as exigências da legislação. Na maioria das escolas, os alimentos servidos estavam dentro de padrões adequados, porém os problemas detectados demonstram a necessidade da implantação das Boas Práticas no ambiente escolar.

The objective of this study was to evaluate the presence of hygienic and sanitary indicator microorganisms in samples of food served in public schools in Porto Alegre. All the food served in the meal of the session visited was analyzed for Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella sp. and Shigella sp. Of the total of 196 food products analyzed in 120 schools, 4 contained and Escherichia coli score above the permitted level, and 2 contained coagulase-positive Staphylococcus. Neither Shigella nor Salmonella genus were detected. In the majority of schools studied, it was found that food was of an adequate hygienic-sanitary standard. However, only municipal schools had the supervision of a technician responsible for school food. In the state schools, 60% had never been visited by a nutritionist and in these schools several procedures failed to comply with legal requirements. In most of the schools studied, the food served to students was within adequate standards, though the problems detected revealed the need for the implementation of Best Practices in the school environment.

Avaliação de parâmetros microbiológicos de potabilidade em amostras de água provenientes de escolas públicas / Microbiological analyses for assessing the potability of water samples from public schools

A água para o consumo humano exige altos padrões de qualidade a fim de controlar a transmissão de doenças. Nas escolas, a água é utilizada no preparo de refeições e na higienização de utensílios em contato com os alimentos. No presente estudo foi averiguada a qualidade de água utilizada em escolas públicas do Estado do Rio Grande do Sul, analisando-se os parâmetros microbiológicos de potabilidade. Foi conduzido estudo transversal em 124 escolas localizadas nas sete regiões do Estado. As amostras coletadas foram analisadas quanto à presença de coliformes totais, Escherichia coli, Shigella sp. e mesófilos totais. Foi aplicado questionário sobre o abastecimento de água, e foram avaliados os laudos emitidos pelas empresas responsáveis pelo abastecimento. Coliformes totais e E. coli foram encontrados nas amostras de água, respectivamente, de22,6% e 10,5% escolas. Shigella sp. não foi identificada em nenhuma das amostras. A presença de mesófilos totais foi detectada nas amostras de água de 25 escolas. Do total de escolas avaliadas, 20,5% tinham potabilidade atestada por laudos e 18,8% informaram possuir reservatório em condições adequadas. É prioritário que se estabeleçam rotinas para o monitoramento da potabilidade da água e manutenção dos reservatórios, para que se possa fornecer água de qualidade à comunidade escolar.

Avaliação da quantidade de sal oferecido no almoço dos funcionários de um hospital público de Porto Alegre / Evaluation of the amount of salt in the meal offered to employees of a public hospital in Porto Alegre

Introdução: A hipertensão arterial é considerada ao mesmo tempo, doença e fator de risco, representando um dos maiores desafios em saúde pública. A ingestão de sal vem sendo considerada um importante fator no desenvolvimento e na intensidade dessa doença. Objetivo: Avaliar a quantidade de sal oferecido no almoço dos funcionários de um Hospital Público de Porto Alegre. Métodos: Através da análise das fichas técnicas avaliou-se o per capita de sal das carnes, do arroz, das leguminosas e das guarnições referentes ao almoço servido aos funcionários do hospital. Para análise estatística utilizou-se média e desvio padrão. Resultados: Analisou-se 19 cardápios. O valor médio de sal per capita nas refeições foi de 4,97±0,88 g, representando 83% do valor diário recomendado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador. As carnes foram as que obtiveram maior valor per capita médio de sal, que foi de 1,67±0,31 g, seguido pelo arroz, 1,48 g, as guarnições apresentaram um per capita médio de sal de 1,07±0,25 g, e por último, as leguminosas, com 0,68±0,28 g. Conclusão: Constatou-se que a quantidade de sal oferecido excede o valor diário recomendado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador.

Background: Arterial hypertension is at the same time a disease and a risk factor, representing one of the biggest challenges in public health. Salt intake has been considered an important factor in the development and intensity of this disease. Aim: To evaluate the amount of salt in the meal offered to employees of a public hospital in Porto Alegre, RS, Brazil. Methods: Data sheets were analyzed and the per capita amount of salt in meat, rice, legumes and complements offered for lunch to hospital employees was evaluated. For the statistical analysis, we used mean and standard deviation. Results: Nineteen menus were analyzed. The mean per capita amount of salt in the meals was 4.97±0.88 g, representing 82.83% of the daily value recommended by the Workers' Food Program. Meat had the highest mean per capita amount of salt, which was 1.67±0.31 g, followed by rice, 1.48 g, complements had a mean per capita amount of salt of 1.07± 0.25 g, and lastly, legumes with 0.68± 0.28 g. Conclusion: We found that the amount of salt offered exceeds the daily value recommended by the Workers' Food Program. Based on these results, there was a 25% reduction in the per capita amount of salt in the meals prepared at the hospital.

Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão / Foodborne diseases, main etiologic agents and general aspects: a review

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) compõem um grave problema de saúde pública em nível mundial. A análise crítica e a divulgação dos principais aspectos relacionados das DTA pode ser um importante fator para a prevenção dessas doenças. O presente estudo realizou uma breve revisão sobre as DTA, objetivando contribuir para um melhor entendimento de alguns dos seus principais agentes etiológicos, identificando os alimentos comumente envolvidos nos surtos, os fatores causais mais significativos, assim como as características e impactos sociais relacionados a essas doenças.

Foodborne Diseases (FBD) comprises a serious public health problem worldwide. Critical analysis of the main aspects of FBD may be an important factor for preventing these diseases. This study is a brief review of the FBD in order to provide a better understanding of the main etiologic agents, identifying the foods commonly associated with outbreaks, the most significant causal factors, as well as the characteristics and social impacts related to these diseases.