Avaliação sensorial e microbiológica de hambúrguer de peixe Tilápia (Oreochromis niloticus) produzido artesanalmente / Microbiological and sensory evaluation of fish burger Tilapia (Oreochromis niloticus) home made

A produção de hambúrguer de peixe, a partir de espécies de baixo valor comercial, constitui-se em uma alternativa promissora de que aumenta o tempo de vida útil do pescado e amplia o incentivo ao consumo de peixe. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitabilidade de quatro formulações de hambúrguer de peixe por meio de análise sensorial e submeter à análise microbiológica uma das formulações com grande aceitabilidade. (...)

Influência da solução clorada no controle higiênico-sanitário de saladas cruas, produzidas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Influence of chlorine solution in the hygienic control of raw salads, produced in units of hospital food and nutrition

O presente estudo teve como objetivo verificar a eficácia do Hipoclorito de Sódio (NaCIO) a 200ppm como agente sanitizante no pré-preparo de saladas cruas produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em Natal, RN. Foram coletadas 20 amostras de saladas cruas, no início de sua distribuição, sendo que 10 sofreram ação desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfecção após a manipulação. Amostras de utensílios (faca e tábua de corte) utilizados no pré-preparo destas saladas, também foram analisadas a fim de se observar a possível contaminação.(...)Conclui-se neste trabalho que a exposição de vegetais e hortaliças durante 15 minutos á solução de NaCIO à 200ppm, quando usado após a manipulação, se mostrou mais eficiente do ponto de vista microbiológico. No entanto, a qualidade sensorial da salada foi prejudicada, diminuindo seu consumo pelos comensais.

Avaliação microbiológica de dietas enterais manipuladas em um hospital / Microbiologic evaluation of enteral diets done in hospital

OBJETIVO: Avaliar a qualidade microbiológica de dietas enterais em sistema aberto manipuladas em um hospital especializado em oncologia na cidade de Natal-RN. MÉTODOS: Foram analisadas 20 amostras de dietas enterais industrializadas em sistema aberto. Os microrganismos pesquisados foram: Bacillus cereus, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella sp, Clostridium sulfito redutor, bactérias mesófilas aeróbias e Staphylococcus coagulase positiva. A metodologia empregada para realização das análises microbiológicas foi a preconizada pelo Food and Drug Administration - FDA. RESULTADOS: Foi evidenciada a contaminação por coliformes totais, Escherichia coli e bactérias mesófilas aeróbias em 25 por cento, 10 por cento e 20 por cento das amostras analisadas, respectivamente. Não foi identificada a presença de Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostridium sulfito redutor, e Staphylococcus coagulase positiva em nenhuma das amostras analisadas. Conclusão: Os resultados obtidos mostram que as dietas enterais encontram-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, evidenciando a necessidade de um maior controle na manipulação das mesmas.

Panos de prato e mãos de manipuladores: avaliação das condições higiênico-sanitárias / Clothes used in table utensil and handlers hands: evaluation of the sanitary hygienic conditions

A qualidade e o serviço de alimentação em restaurantes self-services é uma preocupação crescente entre os consumidores que prezam pela sua saúde. Objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias dos panos utilizados na secagem de utensílios de mesa e das mãos de manipuladores em restaurantes self-services de Natal-RN. A metodologia foi desenvolvida em duas etapas: A primeira constou de um diagnóstico através de visitas aos estabelecimentos, criteriosa observação e análise dos manipuladores quanto aos procedimentos higiênico-sanitários, principalmente, na utilização dos panos e lavagem das mãos. Os itens observados foram registrados num formulário padrão. Na segunda etapa foram realizadas análises microbiológicas das mãos dos manipuladores (Staphylococcus aureus) e dos panos de pratos (contagem padrão em placa). Dos resultados obtidos, constatou-se falhas consideradas de risco ao consumidor. Em relação aos indicadores microbiológicos, na contagem padrão, 70,8 por cento das amostras de panos apresentaram-se com resultados insatisfatórios, de acordo com os valores de referência da APHA e 46,2 por cento das amostras de mãos apresentaram Staphylococcus aureus, evidenciando condições insatisfatórias segundo a literatura. Os panos de secagem de utensílios de mesa e as mãos dos manipuladores constituem pontos de contaminação, requerendo medidas eficazes de combate e treinamento específico de higiene, pois se não houver uma compreensão e consciência geral do combate à contaminação, os riscos se tornarão cada vez maiores.

Perfil microbiológico de "sanduiches naturais" comercializados em Natal nas lanchonetes da Universidade Federal do Rio Grande do Norte / Profile microbiological for natural sandwiches commercialized in snack bar the Federal University of Rio Grande do Norte

Foram analisadas 20 amostras de "sanduíches naturais", sendo 10 de frango e 10 de atum, comercializados em lanchonetes da Universidade Federal do Rio Grande do Norte em Natal, no ano de 1997. Como o objetivo de caracterizar o perfil microbiológico destes sanduíches, foram realizadas a determinaçäo do Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais; a contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por grama da amostra de bolores e leveduras e Staphylococcus aureus e a presença de Salmonella sp em 25 gramas da amostra. Nas amostras de "sanduíche natural de frango" o percentual encontrado acima dos limites da Portaria 01/87 do Ministério da Saúde, para coliformes fecais, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e Salmonella sp, foram respectivamente, 40 por cento, 0 por cento, 10 por cento e 10 por cento. Para o "sanduíche natural de atum", encontrou-se 70 por cento das amostras em desacordo com a referida legislaçäo para coliformes fecais, 30 por cento para bolores e leveduras e ausência para os demais microrganismos. Os indicadores microbiológicos evidenciaram a necessidade de um efetivo controle higiênico - sanitário uma vez que pode-se verificar falhas de manipulaçäo e/ou conservaçäo, consideradas de risco ao produto e ao consumidor.