Evaluación del posible uso tecnológico de algunos tubérculos de las dioscoreas: ñame congo (dioscorea bulbífera) y mapuey (dioscorea trifida) / Evaluation of the possible technological uses of some dioscoreas tubers: ñame congo (dioscorea bulbífera) and mapuey (dioscorea trifida)

Se realizó una comparación entre las características físicas y la composición química de los tuberculos de ñame congo (Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trifida) y una evaluación de los índices de absorción y solubilidad en agua así como de las propiedades reológicas de las harinas obtenidas. Los tubérculos fueron estudiados por sus atributos físicos (forma, tamaño y peso) el, análisis químico se realizó siguiendo la metodología oficial de la AOAC y la evaluación reológica de las harinas se hizo en un amilógrafo Branderber. La harina de mapuey variedad blanco contiene más proteína (p menor igual 0,05) que las harinas de mapuey variedad morado y ñame congo. La comparación realizada entre el índice de absorción en agua (IAA) y el índice de solubilidad en agua (ISS) a diferentes temperaturas en las muestras revela que hay similitudes y diferencias entre los tubérculos de la familia Dioscoreaceae. La viscosidad total determinada a la misma concentración, fue más elevada para la harina de mapuey, variedad blanco. Los rangos de temperatura de gelatinización fueron similares para todas las harinas. Los valores negativos de estabilidad indican que la viscosidad de las harinas aumenta durante el proceso de gelatinización. Ninguna de las suspensiones tuvo un pico de viscosidad bien definido. El asentamiento y la consistencia fueron más bajos en la harina de ñame congo. La ausencia de un pico de viscosidad y la estabilidad de la suspensión de la harina de ñame congo a elevadas temperaturas permiten predecir que podría ser un ingrediente idóneo para elaborar sopas tipo "instantaneas", por otra parte, los elevados valores de viscosidad desarrollados en las supensiones de harinas de mapuey variedad blanco y morado sugieren su empleo como espesantes

Fatty acid composition of beef, pork, and poultry fresh cuts, and some of their processed products

Numerous researchers have shown that dietary fats and oils may affect blood lipid levels and the development of cardiovascular diseases, but consumers are receiving mixed messages about the percentage of fat they should consume in their diets, and they can make proper food choices only when they have the right information. Fatty acid profiles of the meat food products in the Venezuelan diet were determined. Methyl esters were analyzed by gas chromatography on a PT 10 per cent Silar-10C on Gas-Chrom Q 100/120 mesh column. Beef cuts presented a predominant presence of oleic acid (36.21 per cent), palmitic (25.67 per cent) and stearic (20.97). Oleic and palmitic acids are present in pork meat at 42.83 and 24.15 per cent respectively; with lesser quantities of stearic and higher amounts of linoleic acid than beef. Poultry products showed a high content of linoleic (19.54 per cent) and low content of stearic (8.22 per cent) acids. Pork, poultry products, and beef liver presented a considerable amount of linoleic acid 11.85 per cent, 19.54 per cent, and 12.09 per cent, respectively.

Contenido de colesterol en carne de pollo y sus productos manufacturados / Cholesterol content in chicken meat and chicken product

Se estudiaron muestras de carne y visceras de pollo, así como productos manufacturados con este tipo de tejido desde el punto de vista de composición de esteroles, principalmente el colesterol, con el fin de determinar su calidad nutricional, además de contribuir con la tabla de composición de alimentos venezolanos. Se eligió la cromatografía gas-líquido para la separación y cuantificación del colesterol y los fitoesteroles eventualmente presentes. El método involucra la extracción de lípidos totales, saponificación, separación del insaponificable y deterninación directa del colesterol y fitoesteroles. Los valores promedio de colesterol encontrados (mg/100 g de muestra húmeda), son entre otros: 31,13 (embutido de pechuga de pollo), 57,35 (producto tipo "jamón" de pollo); 69,02 (salchichas de pollo); 60,46 (bologna de pollo)

Separación e identificación del ß-caroteno y sus isómeros cis por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) / Separation and identification of ß-carotene and its cis isomers by HPLC

Se estudió del ß-caroteno y sus isómeros, el 13 cis y 9 cis, por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La solución de ß-caroteno al 1.26 mg/ml se sometió a un proceso de fotoisomerización en presencia de yodo como catalizador. Se realizó una cromatografía de absorción sobre Ca(OH)2, obteniéndose la separación en tres bandas por elución con una solución de 2 por ciento acetona en hexano. Las diferentes fraccciones se identificaron por espectrofotometría UV/VIS y se les determinó el patrón de elución y los tiempos de retención por cromatografía líquida (HPLC), siendo la fase movil 1 por ciento acetona en hexano, obteniéndose tiempos de retención de 2,05, 2,4 y 2,8 min. para el 13 cis, todo-trans y 9 cis ß-caroteno respectivamente. Se analizó una muestra de zanahorias enlatadas obteniéndose un resultado de 22,13 mg por ciento de todo-trans ß-caroteno. Se recomienda la aplicación del método a un mayor número de muestras, determinar la sensibilidad y la reproductibilidad. En vista de la dificultad de obtención de los isómeros cis, se recomienda la utilización de un patrón de referencia o un factor de respuesta para los cálculos

Physico-chemical characteristics of the Barinas nut (Carydendron orinocense Karst. Euphosbiaceae) crude oil / Características físico-químicas del aceite crudo de la nuez de Barinas (Caryodendron orinocense Karst. Euforbiaceae)

A proximate analysis of the seed of the C.orinocense K(Euphorbiaceae) has demonstrated that these are a good source of adible oil. The crude oil was analized to determine its physical and chemical characteristics and the lipid composition, using the AOAC methods and gas liquid chromatography. The results showed that the oil meets Venezuelan standards for edible vegetable oils, with the exception of moisture and the acid index. It is rich in polyunsaturated fatty acids (75.13 per cent linoleic acid), having a polyunsaturate to saturated fatty acid ratio of 6.50, and therefore could be used for human consumption