Boas práticas de fabricação e aplicação da análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de água de coco / Practices of making and application from the analysis of dangers and control critics points in the coconut water processing

As características de baixa acidez da água de coco (pH > 4,5 e atividade de água próximo de 1,0), aliada ao seu crescente consumo, a tornam um produto passível de problemas de saúde pública. Deste modo, a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é fundamental para garantir a segurança alimentar desse produto. Esse estudo teve por objetivo aplicar o sistema APPCC para água de coco natural, congelada, e para aquelas obtidas pelos processos de descontaminação por luz ultravioleta (UV), esterilização Ultra High Temperature (UHT) e pasteurização. A implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação é essencial para todas as formas de apresentação do produto, sobretudo para a água de coco natural, cuja garantia da qualidade concentra-se no manuseio higiênico da matéria-prima e processo. Foram estabelecidos pontos críticos de controle (PCC) para as etapas de filtração em membranas no sistema de descontaminação por UV, nas etapas de pasteurização, esterilização (produto e embalagem) e armazenamento refrigerado daqueles produtos que dependem de cadeia de frio. Face às características intrínsecas do produto, à presença de perigos na matéria-prima e ao crescente consumo de água de coco no país, é necessário um maior rigor na produção, comercialização, distribuição deste produto; além de maiores estudos sobre a segurança alimentar em toda a cadeia produtiva.

Boas práticas agrícolas e aplicação do sistema APPCC no cultivo e processamento industrial do café obtido pela via seca / Good agricultural practices and application the HACCP in the processing of roasted and milled coffee

O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café. A maior parte do café brasileiro é exportado como café verde (ou crú) e é adquirido e apreciado no país principalmente como café torrado e moído. Há uma preocupacção mundial crescente com relação a segurança e qualidade dos alimentos. O sistema de análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido indicado como o método mais eficiente para garantir a qualidade e segurança alimentar. Assim sendo, o objetivo foi aplicar o referido sistema no processo de obtenção do café torrado e moído, produzido por via seca, no Brasil. As etapas de secagem, armazenamento e transporte foram consideradas os pontos críticos de controle devido à possibilidade de contaminação com ocratoxina. Além disso, a etapa de torração foi relacionada com a perda de qualidade do produto final. Medidas de controle e limites críticos foram indicados e dependem principalmente de conhecimentos de pós-colheita do produto.