Composição química de folhas de oliveira (Olea europaea L.) da região de Caçapava do Sul, RS / Chemical composition of olive leaves (Olea europaea L.) from the region of Caçapava do Sul, RS, Brazil

A oliveira (Olea europaea L.) é uma planta característica da região Mediterrânea que teve seu cultivo disseminado para diversos países do mundo, devido ao grande interesse na produção de olivas e de seu azeite, ricos em ácidos graxos essenciais. As folhas da oliveira podem ser um importante subproduto gerado pela poda das árvores, pois apresentam quantidade significativa de compostos fenólicos e ácidos graxos benéficos à saúde. Tendo em vista a importância da constituição química das folhas de oliveira e o recente cultivo no sul do Brasil, este trabalho teve como objetivo fazer um estudo exploratório sobre a composição centesimal, compostos fenólicos totais, ácidos graxos e minerais presentes nas folhas da cultivar 'Arbequina', cultivada em Caçapava do Sul, RS. Os resultados encontrados mostraram que as folhas possuem 8,14±0,24% de lipídios totais, sendo que os ácidos graxos poli-insaturados representaram mais da metade do teor total de ácidos graxos, com elevada concentração de ácido linolênico (18:3n3, 46,7%) que está presente no azeite, normalmente em concentrações próximas a 1%. A concentração de compostos fenólicos totais foi de 30,21±0,31mg GAE g-1 e os minerais predominantes nas folhas foram Ca, K, Mg, P e S (entre 1153 e 11448µg g-1). A concentração de sódio encontrada foi baixa (65,4±5,20µg g-1). Esses resultados demonstram que as folhas de oliveira cultivadas na região de Caçapava do Sul apresentam grande potencial de uso para suplementação da dieta tanto humana quanto de animais, por serem ricas em nutrientes.

The olive tree (Olea europaea L.) is a plant characteristic of the Mediterranean region that is cultivated in various countries of the world due to the great interest in the production of olives and their oil, which is rich in essential fatty acids. The leaves of the olive tree are an important by-product generated by pruning of trees that have significant amount of phenolic and fatty acids important to health. Given the importance of compounds present in olive leaves and the recent crop in southern Brazil, this study aimed to perform an exploratory study on the proximate composition, total phenolic compounds, fatty acids and minerals present in the leaves of the 'Arbequina' variety from Caçapava do Sul, RS, Brazil. The results showed that the leaves had 8.14±0.24% of total lipids, with an amount of polyunsaturated fatty acids more than half of the total content of fatty acids, in special linolenic acid (18:3n3, 46,7%), which is present in the olive oil in general close to the concentration of 1%. The concentration of total phenolics was 30.21±0.31mg GAE g-1 and the predominant minerals in the leaves were Ca, K, Mg, P and S (between 1153 and 11448mg g-1). The sodium concentration was considered low (65.4±5.20mg g-1). These results demonstrate that the leaves from olive trees cultivated in the region of Caçapava do Sul have great potential for use in dietary supplementation both human and animal because are rich in nutrients.

Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno / Physico-chemical characteristics of fermented cured sausage with the addition of ostrich meat associated to pork meat

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6 por cento dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2 por cento. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.

The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8 percent, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2 percent. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.